清凉小菜——家乡的糖醋黄瓜

原上

       

        这道家乡的糖醋黄瓜同武汉当下餐馆的各种凉拌黄瓜绝对是不同做法不同味道。

    首先介绍原料：一大根黄瓜（一般的就可以了）、香醋（镇江的）、精盐、绵糖、味精、芝麻、姜末、蒜末、芝麻油。

    将黄瓜洗净。先将黄瓜从中间切成两半，再拿一半切成半月形，大概每片2毫米厚。切好后放碗里，撒上适量盐，搅拌均匀，放置约10分钟。再用手把黄瓜的水控净，就是抓起黄瓜，用两手使劲挤压，把水挤出来。换一个碗，放上挤过水的黄瓜，放点香醋、糖、少量味精、姜末、蒜末、搅拌均匀，最后撒点芝麻，淋点芝麻油，大功告成。

    此菜特点：鲜、咸、甜、酸、香，清凉爽口，咬在嘴里脆生生的。它防暑降温，健脾开胃，是道是稀饭、面条、喝酒的可口小菜。

    怎么样，大家伙是不是跃跃欲试了。

 

［此帖子已被 原上 在 2009-8-2 19:44:29 编辑过］

山水情人

做凉拌菜，比如楼主说的黄瓜，还有萝卜皮，萝卜丝，西瓜皮等，腌过后只能将水倒尽，可以略等一会再倒一次，也可挑起换只碗再拌，不能用手挤水，这样吃起来更脆更爽口。楼主可以试试。

用手挤水的情况一般用于还需要爆炒一下的时候。

茬子

武汉餐馆里最有特色的菜应该是泡萝卜皮！

 

原上

这道菜我一个星期要做好几次，有时间我们做做看看，我们家教我就是要挤水的， 如果一些包水饺的蔬菜挤水的道理一样，只是用盐腌过后把黄瓜的水挤干就可以了，不是挤衣服的水。

茬子

你们做，

我负责品尝和评价！

 

山水情人

原上:
这道菜我一个星期要做好几次，有时间我们做做看看，我们家教我就是要挤水的， 如果一些包水饺的蔬菜挤水的道理一样，只是用盐腌过后把黄瓜的水挤干就可以了，不是挤衣服的水。

我觉得道理恰恰不一样，如果是还要加热再加工（比如包饺子，爆炒等）的生菜原料，腌过后是要挤水的，甚至要用力挤干水。

而立刻加佐料凉拌的生菜原料，腌过后，不要挤水，道理是一，不挤水的话，保持了原来的形状，二，没破坏原料的细胞壁，才能更脆更爽口。

两盘挤过水和没挤过水的凉拌菜（比如黄瓜、萝卜皮等，其它步骤完全相同），一起端上桌时的“卖相”一看就不一样。

洗过的衣服该如何挤水，根据衣料不同，也有不同的道理呢。

山水情人

大叶的蔬菜，如大白菜、包菜、青菜等，能手撕就不要用刀切，道理都一样，刀切的蔬菜炒的时候容易出水，就是因为刀切破了细胞壁（大概的说法，不是很专业、很精确），而手撕的就不一样。

原上

山水情人:

原上:
这道菜我一个星期要做好几次，有时间我们做做看看，我们家教我就是要挤水的， 如果一些包水饺的蔬菜挤水的道理一样，只是用盐腌过后把黄瓜的水挤干就可以了，不是挤衣服的水。

我觉得道理恰恰不一样，如果是还要加热再加工（比如包饺子，爆炒等）的生菜原料，腌过后是要挤水的，甚至要用力挤干水。

而立刻加佐料凉拌的生菜原料，腌过后，不要挤水，道理是一，不挤水的话，保持了原来的形状，二，没破坏原料的细胞壁，才能更脆更爽口。

两盘挤过水和没挤过水的凉拌菜（比如黄瓜、萝卜皮等，其它步骤完全相同），一起端上桌时的“卖相”一看就不一样。

洗过的衣服该如何挤水，根据衣料不同，也有不同的道理呢。

       或许你们老家有自己的做法，但是在我们家乡，就是最后要让黄瓜变形，变得有点象晒得半干的样子，最后多放点醋，这样才是糖醋黄瓜，这样做的结果我迄今为止还没有见过相同的。 记得家里教我的时候，特意告诉我怎么用手挤水，可以说这道程序是关键的一部。

       同样的材料，加工的方法，甚至是火候、作料的不同就做出不同的味道，这就是中国菜的神奇之处，楼上的尽了提出不同的办法，但是我依然保留我们家乡的做法。

       至于学做的同学怎么做，那就看个人了，各显神通吧。

原上

预告，下道菜：滑鱼块。到现在为止，我只在老家吃过。

夕花轻盈

草哥写词写的好，没有想到菜也做的好，我我我想对你说，但话到嘴边又咽下~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

寻梦儿

感谢！今天晚餐做了黄瓜。很好吃哦！期待“滑鱼块”

［此帖子已被 寻梦儿 在 2009-8-2 22:45:45 编辑过］

★何处是家园

山水情人:

立刻加佐料凉拌的生菜原料，腌过后，不要挤水，道理是一，不挤水的话，保持了原来的形状，二，没破坏原料的细胞壁，才能更脆更爽口。

有道理呀

有空也试一下

荷池丝雨

老师，你准备请客？

茬子

据说，大种马晚年在文学上没有什么新成就，

但是写了很多很好的流芳百世的菜谱。

所以，写菜谱，应该也是可以列为文学家所为的正事了！

夕阳残雪

用糖腌黄瓜，挤出来的水勾对白开水，很好喝的！

海蟹做过。

海蟹

夕阳残雪:

用糖腌黄瓜，挤出来的水勾对白开水，很好喝的！

海蟹做过。

妹妹:是勾对凉开水.

夕阳残雪

海蟹:

夕阳残雪:

用糖腌黄瓜，挤出来的水勾对白开水，很好喝的！

海蟹做过。

妹妹:是勾对凉开水.

你是大师级厨师，我只晓得吃撒！

兑凉开水的黄瓜汁，淡淡的清香

一抹蓝

茬子:

你们做，

我负责品尝和评价！

 

 

我负责品尝