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此文献给所有爱吃鱼的人们!本文曾经在心版发过,今FB版开张,炒个现饭,支持下!
鱼味人生
少时,在课上学“桃花流水鳜鱼肥”,便想着它肉质的肥美,全不理老师讲诗之意境。及至被提问,方知鳜鱼虽肥美,远在天边游。
吃鱼,是天生的嗜好;识鱼,是分类而食之;品鱼,则以烹饪为先。老子曰:治国若烹小鲜。小鲜便指小鱼小虾,可知吃鱼利于国家。
鱼之种类庞杂,本长于江南,自是对淡水鱼蟹钟情。屈指一数,便有十数种之多,皆为日常食用之鱼。清代李渔在《闲情偶寄》里云:食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而自鲜,鱼之能事毕矣。他真是深知我心矣!
鲫鱼肉细,草鱼肉糙,鲢鱼肉嫩,鳜鱼肉鲜,黑鱼肉厚,鳝鱼肉韧。鱼肉各有千秋,烹饪各取其法。要想达到鲜肥的境界,非得依材质而烹饪,方能显现鱼之本色美味。
鱼无论贵贱,烹无论优劣,凡鱼必新鲜为佳。肉食可暂放二、三日,五谷可以延年,唯鱼不活而烹之则鲜味尽失。
在蒸煮的菜品中,剁椒鱼头是我爱吃的品类。此菜做法极简单,只需将剁椒淋于鱼头,上笼蒸10分钟即可。其味鲜香,回味冗长。吃完鱼后,将剩下的汤汁和剁椒浇在清汤面上,鱼汁鲜而椒味纯和着面食的谷香,需3碗方可解馋。
沙锅鱼头则是我常吃的菜品。用花鲢(胖头鱼)鱼头拌盐、料酒腌制,而后下锅炸至金黄。加水、盐、姜片调味。素食主料可以依个人喜好分别加大白菜、豆腐或萝卜,起锅后撒上葱花。此菜的要诀在于水,多一点则汤淡,少一点则汤稠。汤要恰到好处,熬出牛奶般的白汤则是上品。
烧制的鱼菜中,福寿鱼(罗非鱼)是我的至爱,此鱼肉质结实,口味爽醇。姜片和料酒比例运用得当可以很好去除泥腥,同时鱼肉的酥香和醇厚会令舌头不停地舞动。可惜此鱼已经在菜市中少见。
在乡间的食坊间,我还偶食一道叫泡椒黄颡鱼的菜。黄颡鱼我们一般叫小黄鱼或黄骨头,作汤食为多。而此菜是介与汤与干烧的一种方式,先用高汤作底,加以炒香的泡椒、生姜、蒜和炸酥的黄颡鱼,在锅里焖少许。当然,少不了有料酒、生抽和香油。此菜汤汁鲜美,肉质鲜嫩。农家能做出如此精致的菜倒也少见。
黑鱼也叫财鱼,多用煮汤或干烧,地道的酸菜鱼也是用黑鱼烹制。但我认为它的极致美味来自涮黑鱼片。此道菜在别处不易寻得,但在冬季我常吃,因为它是家父的拿手绝活。
首先将鱼肉剔下,切成薄片,绝的是薄片中间仍下一刀,然后留下底部相连,成双翅状。用料酒和姜汁腌制,而后便可下火锅涮,约10秒钟便可酌沾水入口。鱼肉清香,鲜美无比。鱼片受热后,双翅卷曲,如翩飞蝴蝶,家父取名“双飞蝴蝶”。“双飞蝴蝶”是冬季家宴中的精品菜式,关键在于刀工。只可惜我竟未学得一鳞半爪。
说淡水品少不得河蟹,河蟹是淡水品中的贵族,河鲜中的极品。我以为吃蟹最好是整只蒸熟,一只一只地吃。蟹肉鲜而肥,蟹黄似金,达到了色、香、味的极致。吃蟹吃它本身的鲜味,除蒸熟以外其它任何的做法都是画蛇添足,容易掩盖蟹的真实本味。
关于鱼之美食,在酒肆里品尝的多,自家动手的亦不少。但每次总感食不尽兴,盖鱼肉甘鲜,实难满足我完美的味蕾。
一壶清酒,一碟鲜鱼与一、二知己小酌慢用,人生的快意也不过如此。
[此贴子已经被作者于2010-2-22 15:20:32编辑过]
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