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此文献给所有爱吃鱼的人们！本文曾经在心版发过，今FB版开张，炒个现饭，支持下！
鱼味人生
少时，在课上学“桃花流水鳜鱼肥”，便想着它肉质的肥美，全不理老师讲诗之意境。及至被提问，方知鳜鱼虽肥美，远在天边游。
吃鱼，是天生的嗜好；识鱼，是分类而食之；品鱼，则以烹饪为先。老子曰：治国若烹小鲜。小鲜便指小鱼小虾，可知吃鱼利于国家。
鱼之种类庞杂，本长于江南，自是对淡水鱼蟹钟情。屈指一数，便有十数种之多，皆为日常食用之鱼。清代李渔在《闲情偶寄》里云：食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而自鲜，鱼之能事毕矣。他真是深知我心矣！
鲫鱼肉细，草鱼肉糙，鲢鱼肉嫩，鳜鱼肉鲜，黑鱼肉厚，鳝鱼肉韧。鱼肉各有千秋，烹饪各取其法。要想达到鲜肥的境界，非得依材质而烹饪，方能显现鱼之本色美味。
鱼无论贵贱，烹无论优劣，凡鱼必新鲜为佳。肉食可暂放二、三日，五谷可以延年，唯鱼不活而烹之则鲜味尽失。
在蒸煮的菜品中，剁椒鱼头是我爱吃的品类。此菜做法极简单，只需将剁椒淋于鱼头，上笼蒸10分钟即可。其味鲜香，回味冗长。吃完鱼后，将剩下的汤汁和剁椒浇在清汤面上，鱼汁鲜而椒味纯和着面食的谷香，需3碗方可解馋。
沙锅鱼头则是我常吃的菜品。用花鲢（胖头鱼）鱼头拌盐、料酒腌制，而后下锅炸至金黄。加水、盐、姜片调味。素食主料可以依个人喜好分别加大白菜、豆腐或萝卜，起锅后撒上葱花。此菜的要诀在于水，多一点则汤淡，少一点则汤稠。汤要恰到好处，熬出牛奶般的白汤则是上品。
烧制的鱼菜中，福寿鱼（罗非鱼）是我的至爱，此鱼肉质结实，口味爽醇。姜片和料酒比例运用得当可以很好去除泥腥，同时鱼肉的酥香和醇厚会令舌头不停地舞动。可惜此鱼已经在菜市中少见。
在乡间的食坊间，我还偶食一道叫泡椒黄颡鱼的菜。黄颡鱼我们一般叫小黄鱼或黄骨头，作汤食为多。而此菜是介与汤与干烧的一种方式，先用高汤作底，加以炒香的泡椒、生姜、蒜和炸酥的黄颡鱼，在锅里焖少许。当然，少不了有料酒、生抽和香油。此菜汤汁鲜美，肉质鲜嫩。农家能做出如此精致的菜倒也少见。
黑鱼也叫财鱼，多用煮汤或干烧，地道的酸菜鱼也是用黑鱼烹制。但我认为它的极致美味来自涮黑鱼片。此道菜在别处不易寻得，但在冬季我常吃，因为它是家父的拿手绝活。
首先将鱼肉剔下，切成薄片，绝的是薄片中间仍下一刀，然后留下底部相连，成双翅状。用料酒和姜汁腌制，而后便可下火锅涮，约10秒钟便可酌沾水入口。鱼肉清香，鲜美无比。鱼片受热后，双翅卷曲，如翩飞蝴蝶，家父取名“双飞蝴蝶”。“双飞蝴蝶”是冬季家宴中的精品菜式，关键在于刀工。只可惜我竟未学得一鳞半爪。
说淡水品少不得河蟹，河蟹是淡水品中的贵族，河鲜中的极品。我以为吃蟹最好是整只蒸熟，一只一只地吃。蟹肉鲜而肥，蟹黄似金，达到了色、香、味的极致。吃蟹吃它本身的鲜味，除蒸熟以外其它任何的做法都是画蛇添足，容易掩盖蟹的真实本味。
关于鱼之美食，在酒肆里品尝的多，自家动手的亦不少。但每次总感食不尽兴，盖鱼肉甘鲜，实难满足我完美的味蕾。
一壶清酒，一碟鲜鱼与一、二知己小酌慢用，人生的快意也不过如此。
[此贴子已经被作者于2010-2-22 15:20:32编辑过]
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发表于 2010-2-22 15:19:00
楼主
写得不错啊，吃出文化和味道了
此主题相关图片如下：烤虹鳟.jpg
