绿蚁新醅酒

绿萼 · 发表于 2010-1-21 17:25:19

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白居易《问刘十九》诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无！”

如果没有见过用酒曲酿制米酒，“绿蚁”恐怕不太容易想象。新酿的酒未滤清时，酒面浮起酒渣，色微绿，细如蚁，称为“绿蚁”。米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

“绿蚁”也成为醴酒的代指。窦牟的《奉使至邢州赠李八使君》有“瓮头开绿蚁，砧下落红鱼”之句，写西楼待客时的热情豪爽。高适的《同河南李少尹毕员外宅夜饮时洛阳告捷遂作春酒歌》有“杯中绿蚁吹转来，瓮上飞花拂还无”之句，写洛阳告捷时与故人欢畅豪饮的情境。

小时候家里也做过米酒，然酒曲是淡褐色，浮在酒面上的确象蚁虫。大约原料中酵母菌的成分偏重一些，泉香酒冽，度数似乎在啤酒之上，口感更浓郁，有醇厚的家常气息。冬寒假日，家和人兴之际，母亲会多做几道荤素小菜，也从陶罐里舀出酿制好的米酒煮出一大海，每人分得一碗足够微醺半醉。杜甫的《对雪》有“无人竭浮蚁，有待至昏鸦”之句，为有酒无朋之感慨。白居易在这里，也是雪中对酒而有所待，不过所待的朋友不象杜甫彼时那样茫然，而是可以招之即来的。他向刘十九发问：“能饮一杯无？”诗意在描写雪天邀友小饮御寒，促膝夜话。诗中蕴含生活气息，不加任何雕琢，信手拈来，遂成妙章。语言平淡而情味盎然。细细品味，胜于醇酒，令人身心俱醉。《唐诗三百首》云："信手拈来，都成妙谛。诗家三昧，如是如是。"《唐诗评注读本》："用土语不见俗，乃是点铁成金手段。"《诗境浅说续编》："末句之'无'字，妙作问语，千载下如闻声口也。"

   生活在酒米之乡的现代环境中，米酒远远不在饮酒范围中。各色白酒、啤酒、药酒、红酒，乃至鸡尾酒在家中的客桌上觥筹交错。渐渐的不饮也醉，从杯壁上汩汩的水泡臆测其冷烈与怡香，忍不住就想偷尝禁果：刺鼻辛辣！立刻舌痛泪涌，会令人冷漠疏远很漫长的日子。然饮酒者的悠然自得、意气风发，在杯边啜酒时那滋滋的痴醉之态总会让人生出几分好奇。或许人生中有一种欢愉是在刺痛之后吧，然而米酒是例外。一切都是那么的自然，在甜蜜中腻味下去，终有一天也会不知不觉的沉醉，沉醉于温柔之乡不可自拔。米酒原非酒之本色，形同五音之中的变调，是弦外之一音，然非知音者不知其韵味也。

   大约在中国古代米酒的形态和度数与今天市面上所售有较大的差距。曾见父亲手持一白酒叨念这是真正的粮食酒再储存个十年八年味道会更淳厚……家中果然有密封的陶罐，从我小学到高中十几年如一日的封存……惜父亲到底胃由酒伤，戒酒以来家中已经多年不闻酒香。我猜测古人的“绿蚁”小酒介于今天的粮食酿制的白酒和米酒之间。清代的诗文中已经有多种地方品牌的小酒在骚人墨客中津津乐道；连《红楼梦》中芳官这么个未到及笄之龄的小丫头当日在家也饮得几斤好惠泉酒，足可推测古人家宴中的美酒度数不会太高。而在遥远的唐宋诗词中提及酒的概念是笼统的，酒之浓郁与清浅实与心情环境相映成趣。“浊酒一杯家万里”，一“浊”字是老泪纵横的男儿之酒，满腹羁旅骚情、宦海浮沉、壮志难抒的复杂浑厚情绪欲说还休，都消融在浓郁的酒香中。“三杯两盏淡酒，怎敌他、晚来风急”，一“淡”字是娴静灵透的性情女子之酒，多少忧闷悲愁、风姿情趣、孤怀难遣的清高落寞情绪欲饮还休，都独自消释在那似酒非酒之中。我不知古代女子所饮之酒与男子所饮是否有别，也不知道酒的度数跟封存时间有无关系。当今之世道不可免俗，某也曾送过几次陈二十多年的茅台老酒与人，据说茅台口感软绵，性质温和，自己却没有福气品尝过任何品牌的名酒，更别提外国的各色佳酿。

   渐渐的，虚浮之心尽消，多情之意全无。连红酒也嫌贵了，干红过于风情了，葡萄汁过于甜腻了，或者是因其隐隐约约中遮饰不住的酒精气会让人在红尘中迷失…… 骆宾王的《在兖州饯宋五之问》云：“淮沂泗水地，梁甫汶阳东。别路青骊远，离尊绿蚁空。柳寒凋密翠，棠晚落疏红。别后相思曲，凄断入琴风。”转入米酒的心大约正象这首诗，是别后重拾空杯，续尊之意趣已不在乎相约，不在乎相守，更不在乎相知，全在于相忘，忘却俗累，神悠心远，隔着遥远的时空与故人对酌。