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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性 $ \; k! Q: A% t7 T, Z
: L& w$ t8 _! Z1 E
郫县豆瓣 + Q  U9 h; X/ Z+ ]+ ~: p' o
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ' ?5 L' ?; D# S8 W
* m3 _; x3 e: L: d. R9 t
豆豉
3 u) |3 x+ m8 g$ T豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 6 {/ C& r; `/ c
$ G+ K: C  @" c9 P9 t5 @9 Y+ S9 A8 X
干辣椒 . O) Z; I" ]4 V! `' q
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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! E. G9 ]  G) d) u* C花椒
6 r7 Y, m1 ]. y  B0 z. k) l花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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, V0 P- h8 F) Q6 w% R4 @; A老姜 8 `. L+ W6 S. t; J/ O
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. & A+ z1 M: P0 U6 ^8 O

) ~5 A- A# }0 m0 W. v; B! }大蒜
2 W2 l6 a* X5 i2 }* {7 u大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
. ?% T  A3 ^& B+ h, @
% X; k7 ~4 T- X6 @( S醪糟 , _- v3 M5 @: p) ^4 Z
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 9 |) |1 m! V: y. _
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食盐
. y! S, d+ I7 D+ T$ ~) _8 u 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
$ S' \7 [3 ?6 t5 q) p2 B' E
' e& Y# N% _! k# u冰糖
3 d, ]" {( V! g7 A' L: R1 P冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, - y2 ^/ `  j7 @3 N

  R) t$ S# V  q4 p3 T5 e( i料酒
- n% }  o$ x0 [( O  J& S料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, . c8 ~( i( U7 N% Q" Q

0 F7 g. X1 v& M4 j  Y/ ^; y味精 - V0 l  r9 ~  g$ A4 s0 c+ z
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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+ M' C1 k: Z5 A) u0 l$ T鸡精 4 u4 U+ x* A' Y4 O- O
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 8 w8 m7 k% s, W

: u; z4 o- p) K+ l4 |, m9 D胡椒
# ^. \, ]6 N, N3 a0 r胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. - s, [! o  n: g5 B+ W

% @  n0 @& c! `火锅香料的作用及其用量:! G+ X& C5 ^$ W# W4 n# q! ]

$ t! f* E1 f6 F0 \5 H( ~# r: d1甘菘 5 U3 B3 h" l, ~) O. H8 j
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
4 f; T1 @3 t1 z! D  E* Q  ^. V( Q0 J; i2 f0 _  j5 B
2丁香
* [0 E5 A2 z+ x# q3 F又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 / w- n; r0 j" H: t: i
  U4 G( `/ U$ ?, ~& r
3八角
& G# U+ h7 {' u2 s应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 4 z0 f' X" \- m4 g; K5 ]) U# _+ w' \

7 a  \1 Z* G2 L* B1 x4小茴香
- F4 z- a, b  \1 g又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
4 Y- G$ I% M: ^1 d/ i, q; O+ V3 }, i! E- p+ Z
5草果 ; t, o3 U3 X* g0 ?5 H
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 ' a8 k$ y6 m' F3 Y6 K
; I1 I. `; I% J! L
6砂仁 , m, D) i& ~) G% Q" D3 J/ [+ E
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 1 S% N; g& A3 {7 L  l2 g
. r/ b' F  A1 h; S5 q0 k+ ]4 [; J
7三奈
" ]) Z7 Y5 X9 _9 w有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。. I1 `: N2 K* q
* g6 p, X- J% i3 D: O- d
8灵草
% o) x6 L3 u, Q0 ]5 S; l5 ^4 U% N* ]1 u为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 ! k5 l" N4 J* U: b& B# n
& y% Z- c# V/ P4 V
9排草 6 Q# Z$ Z7 @5 C: S7 d
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 ( N5 B# K8 E& D. E. E2 c0 t7 {- `1 l
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
7 m+ I7 m, q' H9 X5 ?" z; L( A; ^  Q* X/ x  c3 D+ V
10白豆蔻
$ h7 N7 q* s5 Z: m又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
6 I1 |2 D, Q6 O7 A$ P* s! c, N2 o/ f8 [  G. x
11肉豆蔻 1 R& x. [8 F. J4 _0 f' }
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
# t, f) g, U6 j) b* z1 G% s2 o* q
* T( d, ?7 E0 H* |1 F% q$ ^12桂皮 8 u$ s: h$ J" e3 C  a
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 1 g7 m+ Z. [: s5 o1 t

) F1 P) N* U2 z2 R/ c/ q13 孜然 ' A* ^6 c9 |* w3 j% X0 w
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 9 g% h, K! ?+ f5 @8 {+ W2 W
" K5 C* U  g" {
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.% f7 i' m) M9 ~% a: R* w8 e3 a

, H2 ~% w. m- A( k& Z火锅底料配方及其炒制方法 5 o, L. g0 v( b4 ]/ G8 ^2 F
1 g6 Y2 k6 @% `) r
一,小锅炒制法配方
4 N5 L/ C" t6 E7 K# w: @* i配料: : e8 e# S+ X. B* o/ H$ r
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段1 W1 {" S; i2 _/ p

/ _; \- o* a$ m: ?# c: @% Y/ d* w% `香料配方: ; y9 ^# a. C' s7 L( ^& Y7 ]
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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6 S0 C6 L; V- y炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. , |8 `1 q9 Y7 h8 U7 ^* z- m5 c

9 X! X, _: S  X5 q8 S5 h/ g2 l准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 0 k8 \9 g* h" _4 X( [+ E3 ~5 Q
          7 n$ G! Q; t& n2 l0 Z/ ^2 s
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
' p. x6 {1 y- H: H0 u  M( x* u2 y+ G7 k2 c
吊汤 * k8 Y5 l; k- W9 c6 q5 n
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. % C0 N7 P9 j. J- c; P, C5 c
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
# p6 n; a5 ~6 Z- K老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 9 K& T8 d! y* m5 v9 Q; p
! x4 w! n* u& T' j: z0 O
吊汤工序 + Z$ u; S9 |( O! V/ ?
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 + J. X- ^2 b, y
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
/ w# F# R: e8 u/ F8 r4 u5 l- f5 I用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 3 g8 P9 V1 W/ _, \9 s. d
5 j/ ~8 C0 m- O+ R& X* o
对锅
0 q. u& K- t; T3 ]2 B 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 9 A3 y" ^7 j) Q1 H
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
+ z/ G. t+ L) s: z. x( k' f/ B* K0 {4 _记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 6 v' j3 j" w; v. N
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清汤锅底
+ l1 q5 m7 H9 b3 ]# z6 C配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
$ O, d' K* L$ k' m. }6 w      清汤4斤.猪油100克 ) B. M$ ]" ]' N- Y$ h% B
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) + O1 Q: j$ K% V3 m4 M" K" F
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
0 t# `! G7 D; a: B4 d
  Y, n% B) Y7 |9 Y# }6 G) y0 D: ] 老油回收 3 D; i/ }5 ?" e5 Y+ Q2 D- s
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
3 {6 n* u$ Q% P) T2 y9 j" `  G/ g二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
1 t2 ]) D9 V2 ]1 X9 ]& j6 T1 Q, g: K4 H+ T4 q% D) t- Y$ Y
洗油 ! u+ Z" L8 k! `. \9 T6 T
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 5 i9 M+ ~, t! x0 s

0 A3 G5 }  ]* R  X1 |7 L% _0 B) D: S混汤的解决方法: ! \/ U( n9 C: p3 S9 V
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. $ Q# w% R( o, ]3 d6 e( I
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
) F+ F* J  ?4 u$ d$ {
) P6 y0 ]& C# k' Y& v火锅调味与参汤要求: 7 z2 X( r! Z! O  X
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 $ \& c& ~' U( m
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
7 L# T& I* e0 O8 ?0 E 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
% [0 Q# U0 z  C. @; @咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
0 K/ c5 b- H' M# f4 q咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
- ^% E7 b5 Z/ d! }" j6 p为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
: H3 z) l4 f* v1 I% ], `6 E' Z! {$ E" N, _
火锅的禁忌:
4 k8 h1 t1 g8 V$ S有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. , U- N% o% s  A: E0 F. |. [
1忌用腐败变质的原料
  c9 s# S% c& w  J2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
- W2 ?" b6 [# n' G- L& r3 忌用发制时用碱量过重的原料
6 Z/ [# U6 o% f1 O4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.7 V* E9 y! X* u
5 忌再汤卤中加酱油 & K" }6 v/ z* l6 K7 `+ l, k
6忌汤汁变混变酽.
/ o8 y( q9 s! q+ t7 H8 W7 忌火力调节无度
$ |  P3 B: f# Y: c& n8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收
6 s1 x0 |, ^7 S$ N2 F9 k; E一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 1 z- d% }& Z4 t
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
. |3 d3 D0 p% \" ~0 e  K
4 E9 y6 _( [% X洗油 # _6 |/ f7 y2 K4 B0 M' Y; {
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ' h! z( L) l7 i# X" w
: A" q/ Z6 G& G& s) `
混汤的解决方法: ( f9 u: k9 |' h+ U. u  H
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
# c' j- E8 m4 S: l          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "

' B1 W6 t$ Q5 }/ f
3 O9 c+ j# T& \- j! r) X8 n以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
, U# v) ~3 O. r0 z! X还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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泄露不机密{:4_90:}
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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