|
|
和好玩的人一起在路上...
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册
x
重庆火锅原料及香料属性 % G7 i& D! L! [" V5 P# r
. A; m+ q. {( q2 I1 q+ |7 \郫县豆瓣 : u4 O1 B( O; E6 j' p" k( X0 ^
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
* R! g3 K" B% S& m% y# C; ^9 f: q9 f: C" m" F
豆豉 * Y- u4 N9 i7 \4 ^9 k6 P
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
" b& n4 I/ }* m) N1 o+ N
& K! d7 T/ J3 Y& v干辣椒
; r$ }* r) A/ o7 [! A8 [干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. / `$ W! v- o K& L. j- C
# B1 L1 l& _/ y( {% T- t花椒 % H6 O7 K- Q- k0 h- U8 T
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
% c+ w. K |, ^' l
, X/ [4 J% g8 n1 Z老姜
* O A: z; e! @/ d+ D7 k, {1 x& C老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
; Y; F1 k1 U b% S9 j
% k4 Y: z, }( O大蒜 ' ], v" Z* n q7 X5 g: Z3 d
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. ! F* _" E) G1 L5 P7 W0 d" |
1 g, y A) m4 \* k+ v. m醪糟 4 n4 F6 Y. S4 ?& W L
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
3 ] i4 f- C0 r, U
# C2 I& l& j7 z- P) H4 m 食盐 2 K1 \! s1 F& \" Z, n0 Y
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
4 S7 n( P& P+ _" Q' E o
, o9 \9 H8 u, Y冰糖
& |! d) k* O' M+ I冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
6 C: ^# d; X3 q4 B7 w0 o* y- U
5 J& W2 P1 `6 X1 \1 H% @0 O% Y料酒 " u" A0 r$ }8 M( |0 M
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
) v; E1 j; q8 j6 a5 h8 R3 a
- Y( |; z' F( K0 ~/ ~/ g7 `味精
6 R' y8 X" k& k6 W1 P' S; O 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
' S, ?/ o& d+ a# e9 h0 y2 R
& C: c1 s+ b) V1 f0 n鸡精 ' X" H6 X9 r! v% k; f" @ C
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. ) @, }2 ~9 n' D7 i; Y! f
$ A% k- J8 `5 B- N0 \! C: |* q
胡椒
3 E7 [! A+ O" \4 P9 w; X; F胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
S8 Q2 e2 H& g* r3 l8 H1 v y
$ F( H7 x7 Z" ?3 R* v; \1 V, b) L4 c火锅香料的作用及其用量：3 i4 T! x, W- {1 D; g5 z* v4 \
: i1 W6 { ?' u: e; x: l1甘菘
' K* a- L" {0 V0 k5 P在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 " t$ _% x( ]0 c5 E% ^
/ Z1 z' X8 [# z2 J' H! h; c2 j2丁香 * p' E' X3 B* e. e. }4 f+ `9 q
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
* Z3 q6 Z- L ?7 |3 B( y
$ }; K" G7 z$ Q2 e4 E5 S& c3八角 4 f* ] p3 j1 r0 z
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
! F# W. t9 u6 P( s
8 T/ s# |2 ^% W+ W: D }+ ]4小茴香 3 H. |; j- R2 p& d9 B0 ~: ^9 u
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
- @' m, M& a; M7 A/ i C8 _5 q% x" t b9 S
5草果 $ r' I! i: s) ^5 e* H# M( [. I
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 * Q) R8 Y6 q! t3 X' S
7 d6 A9 i/ M3 S) w- A+ b' E
6砂仁 . t: L- k) E8 ]: k/ u
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
5 [1 O% v e4 c) \; a) a, X5 j
3 q t% [6 `( h& }; x* u+ @7三奈
: J) v' A5 C9 V2 w有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
! G& u4 |+ e, J7 V6 u* q
- [* z z) P, K7 s3 |8灵草
, D4 p% o2 D b! c. m为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 $ i5 c @9 j6 l+ _
+ B# u( Z3 @. |: @
9排草 * X9 |" Z$ X; i4 B3 y) _
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 ; Z( {, s1 ^! Q7 k& s
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 # P% `$ d$ w$ Z1 d6 w! P
4 b" l. _, a/ t1 y7 k; Q
10白豆蔻 5 s9 N: a6 V. G
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
' Z6 } Z7 p" x' [* ^/ W( W% [8 s1 O$ X/ E. v& q" p6 h7 M
11肉豆蔻
6 I. d3 t! ^6 z y ?$ H别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 : ]5 F. c- o; k* f! E h! p; p
& K. P \0 N: Q
12桂皮 ' g3 o/ V" W% l% U
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
7 g7 d9 c/ _- x! u U7 ?/ M- u, y5 N4 j1 F1 L Q
13 孜然 3 ]* P) p8 y+ g9 Z: y
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
9 a. s' F, W$ q* }0 m! v4 t3 q( [1 a% s9 G1 v) M2 L/ G
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.9 u# L7 n' ^! R; w
3 J+ M+ @& [6 D* {/ G6 [8 r" T
火锅底料配方及其炒制方法 : W; U" N$ a+ P# u5 h! F
9 n: H3 i7 N$ Q5 a' S7 ?% C一，小锅炒制法配方
/ j3 p5 D8 X1 a+ O# C+ n配料:
* u1 o4 _7 S$ o. q5 G/ \8 y$ D9 Y牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段; A( K' q6 V2 a% p7 f" T4 l7 J: f4 X
& v7 N) l+ Q$ O8 l4 ]香料配方: " n1 R. a, V8 e( b' \
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 5 Y# Y+ x1 Q$ \) R6 s1 I
/ R) }! _# y1 v; ^; r: T5 }! t炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
8 B/ B/ ~4 G# x& l c' G; v) u4 n) S, j+ @9 @' S
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
6 J# C4 Q0 u2 x ) N& o) Z% h. m; r$ o% [1 s
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 6 p$ X4 c4 @) Y7 n3 ], s/ Y
, W2 w, W+ {, C. n, X# j 吊汤
: G1 o7 k3 k' [* {: n0 ?1 b 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 7 g7 X. t# c! m) o: Z/ S/ |
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
' ~9 I) Z2 F0 y5 R# L- n老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
# ^# V7 @& E# s* L
8 b1 ]; ^. t5 p" N吊汤工序 v& K2 Y8 F; X* a. ^$ V$ [" z
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
. }; [8 t, f9 t! M! `吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
9 R* ^2 ^3 N, F) B O% F: V用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
" ~$ g+ K1 ?# w3 q: I- n
5 W: y, M# L! B' `对锅 - u1 D1 o" f7 j/ _% R
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. j7 Q& c7 A! c* x! a9 o
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
' e" [* A, w7 t! \6 `$ r记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. |4 y u" I9 D; o, r# Q
2 l* ` }( w' G+ c/ B清汤锅底
0 I& m6 Z* Z0 d4 C) {" E9 ]! l5 {配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ! W1 O8 T; ?# t P9 Y) f: b
清汤4斤.猪油100克 6 c1 {1 O8 [! q. @1 L. _
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 3 W2 l3 ~8 C3 o1 }6 O
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ' Y' ?/ r% V- I7 Q5 L& b
{: v- ^9 X! R# U6 O. B0 ]4 j0 M 老油回收 + l4 p0 _+ j% n8 p
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 5 J, u* f5 Z9 l$ q% v) G6 N
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. T4 g6 z# E3 r G e: C
3 @% |) M! }/ @" I- y) ?* Z# p
洗油 . K1 P$ S& {) L1 S7 G
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
- U" I+ V, F4 R* [: N1 F: O. n7 T5 s8 ?0 T8 Y& `
混汤的解决方法:
4 j9 z8 R; E' G) w q# g3 {1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
7 A8 |+ E; |% B1 N% Z$ @- } 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
+ e, G$ |' M/ V; L) ]/ W; Q! A: ~5 y* Y+ y2 i
火锅调味与参汤要求: " i" x$ T5 E; {, f! H* {1 I
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 ( k- A4 V/ I1 \6 m% o
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ; a0 C+ |4 L9 l. X' A6 t
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
$ F7 z" v+ P- q% U5 b咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
4 X6 G: a7 g* z' t' g9 j( i1 R咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 8 q+ d6 B B2 z, G7 ^
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.3 P0 _" u2 w }- X( l' t
3 n6 J8 q8 r0 Z) I0 T, z
火锅的禁忌:
5 B5 G' V5 d; a6 t3 |# x6 x$ K: ?! q有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1 x. m; W% t) x! W8 J' f1忌用腐败变质的原料
: p* L$ w$ U# C- I+ n2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.' q5 L7 g* {+ `3 I0 ~
3 忌用发制时用碱量过重的原料
/ i& p/ {7 ^( F4 Q* q: g4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料./ i0 j8 e4 L! v9 q# I2 c
5 忌再汤卤中加酱油 4 d. v# e) X% {
6忌汤汁变混变酽.. U* Q0 x. o7 t" {" S
7 忌火力调节无度
% q! K! T: F8 u5 s! k, G) \8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
|
[复制链接]
|Archiver|手机版|小黑屋|武汉在路上俱乐部
( 鄂ICP备11000556号 )
发表于 2010-9-2 12:56:55
发表于 2010-9-2 21:13:53
