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重庆火锅原料及香料属性 . I: W( i9 A, l& W4 @4 z
% O6 g! P& r& ^, F郫县豆瓣 & k' M+ }6 Q+ `
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. + }' V( x0 ?. Z1 E9 ?6 [. Z9 |- q
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豆豉
R& j" ^' x! e) `9 b豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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干辣椒 , z* }& l- `1 g2 s" O3 ]* M
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽. # d4 J/ O. z4 c
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花椒
# v/ t- z1 p; O8 G花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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" U- N5 [- l: {1 A, y- N老姜 * f% Y0 z! R* Z9 p) \
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
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大蒜
# d9 J: b# I* h. W) Z( p大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 5 i. j" | r' m
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醪糟
5 |7 o! i) x- C7 R; _% d! W醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 4 x- J4 E- m- A( H: a/ U& H
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食盐 7 _7 g* O& b9 \( d# v( @# i
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 3 W" Y- [6 }' a, ?& r
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冰糖
, G) O- ?2 J! @7 }. q# ]4 k9 }冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 5 m3 E7 y& ^% e
. p8 x; v# a" k+ G# `! F2 u; h% d7 ]料酒
2 {$ a+ ?. O3 S0 h \: c料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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味精
* Q5 T, {4 Q3 d$ A6 @" k7 o* Q 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. / k$ e% e& W/ e9 x$ E
+ \/ r# u/ j V0 K鸡精 @8 A- h* R) I8 p* _2 P+ B: s
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. + `( U8 q; x) e
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胡椒
8 r3 b: |7 q. E胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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( z( t6 H E9 m: e火锅香料的作用及其用量：
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1 F5 L1 a- O) f1 D, \4 f1甘菘
- l: M) C2 ~% M/ j' Y- `( q在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 7 P, \1 c2 l/ J5 H
) r& _# h9 Z2 m1 `. t2丁香 ( [5 U0 J B& ]& T
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
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: k; G* R+ \8 C3 l+ @& \3八角
# @& T, X, A$ }/ u, S应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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4小茴香 7 g, h1 @7 c8 Y) Q- ]% i
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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5草果 8 ^9 a6 w, [! K1 i3 Z8 [; ?
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 4 Q- c9 j, ?/ I6 x+ p) p4 M( X
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6砂仁 - g) T8 x$ M( Y E$ k& b( H
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 % i3 a5 x Y8 c* v& Z( N% S. P
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7三奈 ( j9 B: ~7 `5 @ ?: S# k8 E! q
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。3 j$ W: y4 A1 R: y0 R7 F t/ y& \
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8灵草 1 }' W( n! D, ? r1 v% h
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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3 G/ n0 M/ w C6 ]9 e- Y) p5 e9排草 6 O1 G8 A1 K1 a6 b
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。 3 B1 F6 a! t# R! x* y" O/ }
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 8 [" D1 P, a; }* A( K! t+ u
6 L7 j* m6 ?$ u7 }& U x$ ~) R10白豆蔻
( m8 G5 [: Z* S& m- H又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 ( j! W, D: P- X* c7 \ s6 Z
, k* `" c1 Q+ @. O* J2 ~11肉豆蔻
& A [5 G7 J, [别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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12桂皮
$ s/ a. w% s/ f8 L又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 / X8 i8 U; {# o+ Q* Q, d9 Z4 S
8 _( q) a C2 C13 孜然 , v1 Y& A( z$ Y
别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. ! M$ e: i) h9 N# v8 z
/ e! X1 I& w# J$ M# Q* ~5 ~14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.$ v' j. A' K8 a {
* d" E6 S) A+ N6 }, M- _ a火锅底料配方及其炒制方法
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?9 i. L; y9 H6 K9 @一，小锅炒制法配方 6 x9 X. q* U H; O
配料: ' c# d9 o! i- e$ H7 D/ ~, N5 G
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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; W- P9 F6 X/ ~) S香料配方: . ]/ x! t5 g. o' g d( y
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 a( M3 l9 f( A. l0 C$ F5 y7 k
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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吊汤 . t2 n( \4 \$ {" w
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 2 F: d* r4 \0 N7 C1 `7 ]2 N1 k; c
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. $ Q: f# _1 c' D6 z1 h
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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吊汤工序 # C: J2 D: T1 w' c2 Q
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
/ Q' x+ `2 F; Z( j/ o4 E) C( R, T% c吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
( B9 R5 y$ s$ G& C# `4 Q1 q用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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% d2 G( S" p- f+ n% `9 Q对锅
) R" S) u% q9 _8 k 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. * \( j" s2 [" U% K ~* u8 U" [+ T
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. ' a. M: k5 n) K2 Q+ E! B3 p" y4 X
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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. A1 V F( [% {7 E3 E清汤锅底
2 t* x% f) N* u2 d4 V3 U4 Z配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
3 W$ L. c3 @ m' N' U 清汤4斤.猪油100克 7 o) L* U) v, ^6 i, w0 o: I/ ~
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
; Q' W3 j, }3 j+ a7 G 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. % c: ~; e9 | Q, V1 y
: I, x5 o' e* C" c8 V3 V 老油回收 9 i9 ]7 L, ?0 p [4 m: u
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. . J! |8 ~ E9 a# R
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. ' ?6 `$ ?' g4 ?+ {8 M! O
- f' J" [! m7 S' g1 o洗油
2 h4 P+ q1 R/ Z& a4 n由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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) J9 l! T- S5 U混汤的解决方法: % S" M5 \3 b( \' ?' \* v
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
$ p3 \0 Z- z- c* T6 W0 f3 b0 V 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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火锅调味与参汤要求:
- q6 f6 x! B4 V8 Q6 {! @) H/ ?麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 4 w0 C4 A% v' w0 i% ]; _
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
% D1 \" n# g3 q. V# _9 G8 P 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ; ?+ U, s% v/ r; T' h p. o4 o
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
) L+ ?9 p$ s9 c$ E# U+ B A5 Q咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) ! |, D( l0 ?; [' A) K6 Q' K0 w
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.: ^/ I6 X. X: A$ V% _/ c+ m. ^7 @
! ~3 C0 y' k& d3 b f; j火锅的禁忌: 0 G2 M) o( R. {) i" V
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
6 W, n" I) z2 ^/ W& c+ c4 m6 W1忌用腐败变质的原料
& L: `1 z* S$ [" E- R" R! @8 ^2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料." _4 `6 P- \/ c7 @- ^$ j: q; X+ I
3 忌用发制时用碱量过重的原料
; }7 w% K+ C8 u, m( V' L) |6 t6 W/ [4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.- g! { u( x1 h* t& O
5 忌再汤卤中加酱油 1 N+ D% O# E2 s% L. q( x
6忌汤汁变混变酽.: q9 t; N4 N6 f; n2 e) @6 E
7 忌火力调节无度 + L2 d: ]7 p0 ]0 M5 a
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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