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重庆火锅原料及香料属性 + a2 ~- |% h9 G, y8 T( w6 G4 t
0 R2 D" e0 p9 s* n! ^' N8 j" B1 i3 O郫县豆瓣
& F! T# I& J' v k* b0 w郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. . h( y4 @, ? B: j! ~7 v5 s
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豆豉
" y, z8 W3 D/ x% [7 x豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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. t$ e4 e5 J/ }2 w干辣椒
5 i% O; j- M% C# F& s( M- q6 K8 Q. m干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. D7 D4 c3 B! g- y+ A2 r, Y$ J
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花椒 7 z* r0 ^& b$ A5 G, `8 b
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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老姜 8 q$ G$ z$ e6 d
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 9 j/ ?8 b9 L% p4 R k
: U. o9 I1 g/ s8 ^6 I0 M+ i大蒜 b, ^ J$ o& b9 ^
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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醪糟
6 K! b& j& e# t$ ] P8 M3 r# C醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 8 P; W9 i1 ~6 D2 s% @
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食盐 ! ?/ v: n9 J, t: F
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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3 G- f" m7 j1 P, I! X冰糖
0 ^8 `! J p8 U9 z! ^冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, / F) a( Z0 ^! }3 ]
3 O& u" X" o% r) B5 I, H- ^9 ~, i料酒
) y3 O3 r7 ?( b/ u: r料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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味精 ) L% O+ S$ u; r' S5 \
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 9 F4 J: x5 l! k
* D# P4 i6 A) O! u鸡精 " B# Q% F4 E0 N. d; N
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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胡椒 3 L* `( O- f N( w3 N
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ( ]+ H4 a5 {( u) b6 w( b5 s
9 Q' W- d/ ~* [0 r6 ~: C火锅香料的作用及其用量:( n; m) N( ^& u7 g. {) l: n
, c; C% v- o1 s0 N5 R1甘菘 6 @) B Z n' e1 s
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 8 [# J' A' C* [- Z( i) \6 `
" H1 N4 [' ^# p; X( E5 J5 Z: t4 I2丁香 0 J4 n' V0 Y+ _# N, Q* G' P
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 $ g6 @: X& [$ K# ~# l
7 x& f6 _& k9 l& d" }0 Y- W3八角
2 Y1 K3 p6 W! I/ _! L0 i7 ]! K应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 0 Q' p' g- l7 j q. e9 e% `1 {
% Z2 F4 {7 U" f# e9 U2 f4小茴香
( w- h9 t. [$ p; F8 D5 {又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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5草果
) G$ P* f2 ?( `4 u8 \ 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 * R+ p: I2 T' F9 `! L( z. s t
3 a$ N/ T- l( d/ e) [ \, }% L6砂仁 * e4 D2 d4 }# i! a; ?3 z
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 ' g. K8 M% k9 ~" Q! _
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7三奈
) j1 M! g" @$ F* e有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。+ B" j/ q0 v& m, M' Z D
/ y: @; c) D( z7 G+ Z8 F8灵草
2 ^# t7 x$ A& B1 P/ y为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
/ u" A& y/ ] X+ l& T与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
0 H- {0 n5 R1 K) W9 V0 i 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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# b0 x/ ]) `) d6 `: ]: ^10白豆蔻 + q* m7 ~8 t+ b
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
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- ]0 c! P! k. d1 }) r9 X11肉豆蔻 . l+ L2 W4 m4 y$ l e
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
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2 d4 K7 J/ u' n& K& b( d12桂皮
: G X" `$ K. k; ]+ F" K又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
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4 g% ?, `$ `2 r/ f e# b9 @% u8 F13 孜然
9 w7 f1 j' i# p& i* c别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. ' O$ l" ?% }& t% b# H* Y; L
; J3 y0 e4 T7 A3 _+ y# \14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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0 M3 E; Q7 U+ s1 \/ W8 W$ C4 n火锅底料配方及其炒制方法 . B+ q/ z+ h. e1 h% i$ R* T2 B, v
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一,小锅炒制法配方 - V' M* i% I' K3 u' E
配料:
; \6 @" p8 ^# t* j牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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9 \8 _/ i3 }/ y) D9 Z8 `香料配方:
0 ^ T+ Q7 B7 X" V4 y9 H白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 8 B; _- a: Z0 K8 J0 H
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 3 J1 d& d4 d2 S0 W* N% f
2 d/ W, u: k0 e1 k; {+ \/ c准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 0 p9 f5 d$ ~! d% x! G) X
" c1 _& }* q4 {) r6 d3 F- R+ I另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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% R7 O3 R8 V5 X 吊汤
! q# e' Q" |! L" o+ v; n 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 5 f7 o% E6 j5 t6 ?
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
) Y9 r7 l0 [. n4 \2 C* B老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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吊汤工序
' A6 S9 \* l! A/ c6 N2 j1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
7 e6 }* q# l2 s4 x4 y3 }- y吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
; F8 y' v1 w6 X用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. - N' c! D! _ c0 |" N! ~
+ s: ^9 h" X. h9 S4 e4 [对锅 9 h# [& P6 r: h- F
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 7 j: T0 F% y! e- u: o$ t f
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. . B8 j8 l0 D/ Y% c. Z3 @2 | f, W
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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r3 M: a/ b5 [! \* Y7 G* `9 n清汤锅底
8 w; Q! e! V( S9 `配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 / r/ e# N3 C4 P2 q- m: a
清汤4斤.猪油100克 ; J n0 I3 r. f b J2 ?
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) ( v$ {/ T K5 G$ b: [; f
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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老油回收
: a g& i' I* v/ [一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. X; Y: r/ u0 S. a0 D! `0 X
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 0 f$ m4 A0 K- p) |. V9 P
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洗油
" w2 i' M- W5 G+ |* X4 }由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ' ~# B( Q. E: J$ ]
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混汤的解决方法:
2 D7 A* l; p& o5 B1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. / i7 C% v% q6 ^$ U
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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5 x5 l; m1 c& r- F, ]火锅调味与参汤要求: : r& c* f" k3 c& j2 s" r
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 : A- A+ Y, j1 I6 `) t$ P6 I
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) / \! d, x1 B- X
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. $ G/ @8 B- P. s4 m/ c' |
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
! |7 N" o3 L8 L咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
5 t' l. h I m: o) l! _为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌: 1 p. Z- I( d8 H; ?
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
+ `" D. H. W$ ~7 f6 T* C1忌用腐败变质的原料
( ?! Y$ M: ]3 s$ ]2 G* r$ }) r2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.& Y0 x2 \$ i" N5 y% p+ D( z N+ x0 L
3 忌用发制时用碱量过重的原料
& m. K+ v+ [: P9 ~% {9 A* m [4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
+ h# N6 w. T! ] G/ L# X5 N5 忌再汤卤中加酱油 2 h; W. @" Y& i% W: y
6忌汤汁变混变酽.% T1 P) G: L) \; \1 W, g2 V. w
7 忌火力调节无度
# N1 m! Z! d! g% `" F8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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