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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
- c. F. d- z  [# u# l! p( x: x9 r
3 V8 c$ L# Q5 j; f+ S郫县豆瓣
3 @5 T; N# k6 _% k郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. + |  }! n/ L# N( P8 z

$ j5 C* H" t, b- n8 @) a豆豉
" ?+ E$ {0 M9 d4 \7 Q豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 0 R3 H) D' I* _% q! g6 N$ @$ F2 i
# F* ~1 e. L4 x% r
干辣椒
/ u9 `  H8 H' V3 J" j. ^: Z干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
2 e  U2 ]" p" c  A
( S0 A( k& T" H- f4 o) V; I3 r花椒 7 k3 r8 L+ D  G& J, R( f
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. # C% B6 f8 g. q1 u' C+ S
* j# ]: H6 [6 d( ^& t1 H
老姜
$ F/ d) q* G% E- X, K1 q老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
9 e- |2 p6 v$ A0 r, ?- ~) T" h$ T$ K$ S
大蒜 ' W  Z* A5 H+ q8 A" b, p
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ' }6 I5 S: ?( L) w7 l5 s6 D

, A8 ~* h2 H: ]( l醪糟
( ~  f5 Y' M1 z: s5 Q! i) g3 P! f醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
6 y+ i2 G5 v' n0 t4 J8 j% F' @8 b4 q0 i4 B7 |  p4 E
食盐
" {2 h8 p1 o2 O' b, b# n9 C$ T0 ? 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. , h( _  ^* C; L$ U* \6 M8 S8 ]  V

& N/ \( _5 S$ N冰糖 / @! q: w% }6 l, o. \3 R
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, , I. i. b/ |( v1 t+ d

8 Y! e8 U# k5 W8 J: s2 `' V5 `料酒
* v8 s1 f! ^" D4 d- ^料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
- M7 V5 F  a+ X( j) d0 g' V2 e. J% q8 O3 n. v
味精
/ h9 D1 O7 ~9 X: i) R 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
7 \' P. C" f% i3 P4 X  }/ s7 n* Z4 \5 ?
鸡精
! F+ h/ L6 Y3 Y6 H+ Y  K鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
' {' s% E! ]/ j) y5 M' z0 _& N, s- ]. J- x) J! z: O
胡椒
4 o6 W& F& @' c" `0 Y胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ' A& X- o4 q/ a, D6 B& k' f" L

, |1 h4 Z, z- M% o! S% Z! T8 Q0 @火锅香料的作用及其用量:
' t5 r1 p: t8 I
7 t) P5 }: U( y1甘菘 6 a4 {/ t  {  m9 k
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 * j  B/ y# k$ l! `% ^/ O* n, a
3 J3 H7 }. p3 _! l' ]7 ?4 Q
2丁香 & B! G% m" Z# e" w/ w1 v
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 # m3 H8 S. E& p# k! d+ b
& v" y: r; m0 t2 p! R! B
3八角 / j1 j: f) b6 d4 {9 O, P
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 9 ^6 w  n9 h$ C+ r& U- J" H3 ~

4 t! I+ g# y+ j: ?! i  D4小茴香 & n$ B; j$ t6 W" X; v8 ?! I; l/ A
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
! K+ A' E; _: Y; w' s  A* C0 D
# J9 c1 u# B- N! k5草果
! @; x$ w  d& U9 N& p  E 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
" Q* ~+ m) j. n9 w, j- w% T( j: w5 H1 _# x- b8 M  F
6砂仁 , i5 `9 {; L) o1 Y
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
1 _3 g% f" k1 u9 C: o" t; b! e* P- n& b
7三奈 ; y( T/ h5 |, H! n7 ^
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
$ P9 K3 P2 W$ L; n4 z) T( e) h4 Z; G6 R# V- T1 X
8灵草
/ S! m- e" O- `为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 ; N6 O4 F; B- s% Z# D" K

( z. U9 h+ i/ {( p9排草
* S) c6 H4 N% C6 y( z与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
! h5 b6 n" L2 b! V6 B 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
; @: ]6 x; k1 h: Y) r9 Q
6 P  a! b/ M$ X: `1 X8 V; F10白豆蔻
, c; a' c1 R" }0 ^* ]  i又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 0 y0 Y/ F7 W, r
1 b  u8 p0 ?7 N" ?! P
11肉豆蔻
" |5 X( R8 g) h6 O, v2 q% q别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。   T& r! d, E& A8 S
; `/ s5 @2 K# U6 P) e" k& e3 C1 l1 |: |
12桂皮
6 n3 x1 c' \# s( w; A' e又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 0 [# a3 K9 }, A, t6 Z% Z7 o; N

2 z" r7 V' S4 |# j) _. \5 ~7 M13 孜然
5 K) [7 s0 V* b$ i  w' r2 I! C别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. ' K% g4 a" l! ~$ l% R  Y+ E2 E
" l, c+ C5 y4 }' C& x; `! i) N4 d
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
& D* Z+ C* g: Z8 A0 H, c
3 L% I+ X$ e  h! k: F& J% U5 ?火锅底料配方及其炒制方法 ! a3 u& d. z1 R1 @0 X/ i1 r
$ ]- O7 s# B* W" j1 M, X4 _' P& m
一,小锅炒制法配方 $ w" F( ^$ X! q
配料: - m% X" @. O; i% U
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
: k6 k. I( @, g9 [: L+ A  w. d9 Z# a( M: e
香料配方: ' ^( D2 g% Q4 h, C+ N
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 , Y# R1 {6 j) s3 F: G
$ R; f' n3 u) z3 x4 X9 L2 O
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 0 {6 G* C* G4 o# t
; F% `0 o  v( @+ E8 J$ J
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
' w* i7 z$ l) F6 Q; ~/ M         
2 A% j8 }* _9 V; s4 N- ?/ Z% U另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. # Y5 N; `+ M" ?, U$ ]

" k$ T1 f, x( u- m 吊汤
6 P* V: k3 F4 t$ I 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. : n$ Y* O* j- `) T5 }& u
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
! ~4 a! Q4 |7 Q, D+ b老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
' B; |+ v: }( J. S% T  u2 o- {: W! T3 D- y  J: h# q
吊汤工序 $ j' C& c- @8 Y+ p% @+ l4 n
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 0 u' c0 z/ x. Z$ Q' M+ `
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
) n+ ]* {' N3 |' c- @9 R用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. $ G" H% F/ O9 B2 g" n# S

; A/ V/ W9 E; \4 l1 z6 }7 t对锅
0 n7 V  [. ]& j 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. : u3 k" d5 f- B, g+ [
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 8 T+ O1 D) i0 g! z
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. ! n% ^9 U( T& s, v/ I
8 Q; ]2 S% g4 J' s" i
清汤锅底 8 j8 ?* |& g! x$ u$ `7 ?
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
5 V) a5 M) x, m* f# T/ D      清汤4斤.猪油100克 2 n1 `8 t' v$ N% |) D6 l
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) ( d, V6 A) C" S$ v) H
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
7 g, t! z' S5 V. C6 I5 g0 Y8 Y4 B  k, L  _8 @3 I
老油回收 , ^" ~# l7 h7 b5 g+ |! h+ u
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. - v/ D. W3 Y; z( k7 L2 b$ O
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
% P) o! G2 q3 @. o5 j
9 ^' Y4 F- d( `: z洗油 0 d9 \/ N4 k5 k& i7 ?3 f% Q$ f
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ) ]* V. H! O+ k; o+ N4 H

" v; a6 q7 A  _1 l9 s混汤的解决方法: + E+ l$ p( x: u. g2 F
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
. i7 S3 u$ }$ V4 E- n. B          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
" a9 G/ l1 B8 R$ C5 Z
$ T  g2 j9 b8 \  }" D2 ]+ G: R4 [火锅调味与参汤要求:
/ A  V, g5 h) g麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 3 Y) d6 E. b3 v# o
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 1 ?5 r3 d* e, y4 [
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 c6 P+ B+ f  D
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
+ [& M8 s3 f6 u0 Q( i咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
" L& q+ J) |9 a2 b为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
& W- l5 C, R: A. Q
. H  |4 K1 \' e0 Z; m! }火锅的禁忌:
" P* O, i# l1 {6 S( j7 p有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
* N# j1 E0 L5 B1 m" x" O1忌用腐败变质的原料
; H+ A: f% q3 Y6 D2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
6 S1 c$ \8 s9 F/ n. x9 z0 t3 忌用发制时用碱量过重的原料. K1 s8 z/ y4 Z  c4 S% o
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.6 Z/ }+ @; z% v
5 忌再汤卤中加酱油
, U" {5 s. k3 [& S6忌汤汁变混变酽.5 I+ m* Z' Y! t- L  V) q
7 忌火力调节无度 1 H$ s  [3 E1 G
8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收
" L, X6 }" q0 n+ Q' I) E一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
* i" f0 a2 H# H3 {; A3 `( u8 ~# j: `二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
- J5 m1 c- l6 E) j9 e: c
# S. C# m- h" D4 Q9 n2 ~% I洗油 6 T8 S: P. H+ |' y) P* h
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
! W* a1 M7 \  G$ m6 W
! s$ N: |3 X8 B* t混汤的解决方法:
0 }% d, b& q$ b& z1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. * [+ \( a, ^, i; a) M( O7 B( Z
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
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; }5 U" G0 c2 Y: ]! f% K1 ]以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
' ?- s7 @% G% f3 I+ \1 Y! B/ |6 l还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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