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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性 % G7 i& D! L! [" V5 P# r

. A; m+ q. {( q2 I1 q+ |7 \郫县豆瓣 : u4 O1 B( O; E6 j' p" k( X0 ^
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
* R! g3 K" B% S& m% y# C; ^9 f: q9 f: C" m" F
豆豉 * Y- u4 N9 i7 \4 ^9 k6 P
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
" b& n4 I/ }* m) N1 o+ N
& K! d7 T/ J3 Y& v干辣椒
; r$ }* r) A/ o7 [! A8 [干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. / `$ W! v- o  K& L. j- C

# B1 L1 l& _/ y( {% T- t花椒 % H6 O7 K- Q- k0 h- U8 T
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
% c+ w. K  |, ^' l
, X/ [4 J% g8 n1 Z老姜
* O  A: z; e! @/ d+ D7 k, {1 x& C老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
; Y; F1 k1 U  b% S9 j
% k4 Y: z, }( O大蒜 ' ], v" Z* n  q7 X5 g: Z3 d
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. ! F* _" E) G1 L5 P7 W0 d" |

1 g, y  A) m4 \* k+ v. m醪糟 4 n4 F6 Y. S4 ?& W  L
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
3 ]  i4 f- C0 r, U
# C2 I& l& j7 z- P) H4 m 食盐 2 K1 \! s1 F& \" Z, n0 Y
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
4 S7 n( P& P+ _" Q' E  o
, o9 \9 H8 u, Y冰糖
& |! d) k* O' M+ I冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
6 C: ^# d; X3 q4 B7 w0 o* y- U
5 J& W2 P1 `6 X1 \1 H% @0 O% Y料酒 " u" A0 r$ }8 M( |0 M
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
) v; E1 j; q8 j6 a5 h8 R3 a
- Y( |; z' F( K0 ~/ ~/ g7 `味精
6 R' y8 X" k& k6 W1 P' S; O 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
' S, ?/ o& d+ a# e9 h0 y2 R
& C: c1 s+ b) V1 f0 n鸡精 ' X" H6 X9 r! v% k; f" @  C
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. ) @, }2 ~9 n' D7 i; Y! f
$ A% k- J8 `5 B- N0 \! C: |* q
胡椒
3 E7 [! A+ O" \4 P9 w; X; F胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
  S8 Q2 e2 H& g* r3 l8 H1 v  y
$ F( H7 x7 Z" ?3 R* v; \1 V, b) L4 c火锅香料的作用及其用量:3 i4 T! x, W- {1 D; g5 z* v4 \

: i1 W6 {  ?' u: e; x: l1甘菘
' K* a- L" {0 V0 k5 P在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 " t$ _% x( ]0 c5 E% ^

/ Z1 z' X8 [# z2 J' H! h; c2 j2丁香 * p' E' X3 B* e. e. }4 f+ `9 q
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
* Z3 q6 Z- L  ?7 |3 B( y
$ }; K" G7 z$ Q2 e4 E5 S& c3八角 4 f* ]  p3 j1 r0 z
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
! F# W. t9 u6 P( s
8 T/ s# |2 ^% W+ W: D  }+ ]4小茴香 3 H. |; j- R2 p& d9 B0 ~: ^9 u
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
- @' m, M& a; M7 A/ i  C8 _5 q% x" t  b9 S
5草果 $ r' I! i: s) ^5 e* H# M( [. I
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 * Q) R8 Y6 q! t3 X' S
7 d6 A9 i/ M3 S) w- A+ b' E
6砂仁 . t: L- k) E8 ]: k/ u
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
5 [1 O% v  e4 c) \; a) a, X5 j
3 q  t% [6 `( h& }; x* u+ @7三奈
: J) v' A5 C9 V2 w有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
! G& u4 |+ e, J7 V6 u* q
- [* z  z) P, K7 s3 |8灵草
, D4 p% o2 D  b! c. m为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 $ i5 c  @9 j6 l+ _
+ B# u( Z3 @. |: @
9排草 * X9 |" Z$ X; i4 B3 y) _
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 ; Z( {, s1 ^! Q7 k& s
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 # P% `$ d$ w$ Z1 d6 w! P
4 b" l. _, a/ t1 y7 k; Q
10白豆蔻 5 s9 N: a6 V. G
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
' Z6 }  Z7 p" x' [* ^/ W( W% [8 s1 O$ X/ E. v& q" p6 h7 M
11肉豆蔻
6 I. d3 t! ^6 z  y  ?$ H别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 : ]5 F. c- o; k* f! E  h! p; p
& K. P  \0 N: Q
12桂皮 ' g3 o/ V" W% l% U
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
7 g7 d9 c/ _- x! u  U7 ?/ M- u, y5 N4 j1 F1 L  Q
13 孜然 3 ]* P) p8 y+ g9 Z: y
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
9 a. s' F, W$ q* }0 m! v4 t3 q( [1 a% s9 G1 v) M2 L/ G
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.9 u# L7 n' ^! R; w
3 J+ M+ @& [6 D* {/ G6 [8 r" T
火锅底料配方及其炒制方法 : W; U" N$ a+ P# u5 h! F

9 n: H3 i7 N$ Q5 a' S7 ?% C一,小锅炒制法配方
/ j3 p5 D8 X1 a+ O# C+ n配料:
* u1 o4 _7 S$ o. q5 G/ \8 y$ D9 Y牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段; A( K' q6 V2 a% p7 f" T4 l7 J: f4 X

& v7 N) l+ Q$ O8 l4 ]香料配方: " n1 R. a, V8 e( b' \
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 5 Y# Y+ x1 Q$ \) R6 s1 I

/ R) }! _# y1 v; ^; r: T5 }! t炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
8 B/ B/ ~4 G# x& l  c' G; v) u4 n) S, j+ @9 @' S
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
6 J# C4 Q0 u2 x          ) N& o) Z% h. m; r$ o% [1 s
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 6 p$ X4 c4 @) Y7 n3 ], s/ Y

, W2 w, W+ {, C. n, X# j 吊汤
: G1 o7 k3 k' [* {: n0 ?1 b 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 7 g7 X. t# c! m) o: Z/ S/ |
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
' ~9 I) Z2 F0 y5 R# L- n老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
# ^# V7 @& E# s* L
8 b1 ]; ^. t5 p" N吊汤工序   v& K2 Y8 F; X* a. ^$ V$ [" z
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
. }; [8 t, f9 t! M! `吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
9 R* ^2 ^3 N, F) B  O% F: V用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
" ~$ g+ K1 ?# w3 q: I- n
5 W: y, M# L! B' `对锅 - u1 D1 o" f7 j/ _% R
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.   j7 Q& c7 A! c* x! a9 o
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
' e" [* A, w7 t! \6 `$ r记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.   |4 y  u" I9 D; o, r# Q

2 l* `  }( w' G+ c/ B清汤锅底
0 I& m6 Z* Z0 d4 C) {" E9 ]! l5 {配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ! W1 O8 T; ?# t  P9 Y) f: b
      清汤4斤.猪油100克 6 c1 {1 O8 [! q. @1 L. _
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 3 W2 l3 ~8 C3 o1 }6 O
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ' Y' ?/ r% V- I7 Q5 L& b

  {: v- ^9 X! R# U6 O. B0 ]4 j0 M 老油回收 + l4 p0 _+ j% n8 p
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 5 J, u* f5 Z9 l$ q% v) G6 N
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.   T4 g6 z# E3 r  G  e: C
3 @% |) M! }/ @" I- y) ?* Z# p
洗油 . K1 P$ S& {) L1 S7 G
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
- U" I+ V, F4 R* [: N1 F: O. n7 T5 s8 ?0 T8 Y& `
混汤的解决方法:
4 j9 z8 R; E' G) w  q# g3 {1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
7 A8 |+ E; |% B1 N% Z$ @- }          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
+ e, G$ |' M/ V; L) ]/ W; Q! A: ~5 y* Y+ y2 i
火锅调味与参汤要求: " i" x$ T5 E; {, f! H* {1 I
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 ( k- A4 V/ I1 \6 m% o
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ; a0 C+ |4 L9 l. X' A6 t
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
$ F7 z" v+ P- q% U5 b咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
4 X6 G: a7 g* z' t' g9 j( i1 R咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 8 q+ d6 B  B2 z, G7 ^
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.3 P0 _" u2 w  }- X( l' t
3 n6 J8 q8 r0 Z) I0 T, z
火锅的禁忌:
5 B5 G' V5 d; a6 t3 |# x6 x$ K: ?! q有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1 x. m; W% t) x! W8 J' f1忌用腐败变质的原料
: p* L$ w$ U# C- I+ n2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.' q5 L7 g* {+ `3 I0 ~
3 忌用发制时用碱量过重的原料
/ i& p/ {7 ^( F4 Q* q: g4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料./ i0 j8 e4 L! v9 q# I2 c
5 忌再汤卤中加酱油 4 d. v# e) X% {
6忌汤汁变混变酽.. U* Q0 x. o7 t" {" S
7 忌火力调节无度
% q! K! T: F8 u5 s! k, G) \8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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"老油回收
) O: F2 }7 B: a; p一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. ) G4 o' N; ?& U
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
6 S( C6 P+ {! c6 H) y$ N" S3 \$ J. N  U# D, F
洗油 ' B- H  N' {0 o. ^9 |
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. , Y# p6 ^' [$ c3 r

: Q! |4 k: M- S" c) f1 Y, l* F6 [混汤的解决方法: ( B6 E. L8 y# Y6 h5 S" G6 J, d2 P
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ! z3 h+ {6 V3 m7 o; M  }& `
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
* k7 \' `6 Z8 A% Z. ~
6 x- L. J; V! H4 q# v1 O$ ~
以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了& b9 G! o, |/ W) {- K9 M
还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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