外出时节记得多吃春笋

红衣村姑

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竹笋--从冬天吃到春天的幸福

文/ 苏眉

嘴馋的人看到任何东西首先想的是它怎么做更好吃，比如看到竹子，也非常赞同“不可居无竹”的说法，但并非要表现自己清雅的品位，而是贪恋竹子的童身——竹笋。古代有人称竹笋为“傍林鲜”，意思是刚生出来的鲜竹笋，都不必挖出来，把竹叶扫到笋边，点上火煨熟，现场拆掉笋壳，用刀卸下笋肉蘸酱吃。居有竹，意味着“傍林鲜”，春夜听完雨中竹笋破土的悉窣声，天亮就挖几头去，不比菜市场上买的鲜啊！竹笋含有丰富的纤维素、木质素和酶，采后特别容易老化、木化，放上两天还会变褐，所以李渔说，吃笋一定要“旋摘旋烹”。按古法，采摘新鲜竹笋要避开露水，摘下来要立刻放入密封的竹器中，盖上油革，不能见风见露，以保证真气；因为见了风笋会变硬，碰了水肉就木了。 　　吃笋，吃的是“鲜味”，依讲究的人看，比如李渔，除了“山僧野老躬治园圃”得到的笋子，长在城市里的都算不得新鲜。现代社会，讲究不了那么多，菜市场上带着泥巴的竹笋就是佳品。但我始终坚持一条原则：绝不买真空包装、泡在某种液体里的所谓保鲜竹笋。撇开无良商人对竹笋做的手脚不说，它还带有一股怪味，没有清香和脆爽，完全是一块纤维怪物。 　　竹笋四季都有，品种有笔笋、根竹笋、毛竹笋、蒲竹笋、厘竹笋，当然是春天和冬天的笋最好。眼下正是冬笋上市的季节，冬笋是竹根鞭上长出的幼芽，夏秋两季在土里孕育，到了冬季才从土里挖出来，汲取了自然界精华，又比春笋更佳。南方老家有竹林的朋友告诉我，农家挖冬笋，根本原因是为了养护竹林，有的冬笋不能转化成春笋从而长成好竹子，还会耗掉地力，影响来年竹林的生长。尝鲜反倒是其次。 　　李渔给新鲜竹笋的美誉为“蔬菜中第一品”，当然就要素吃才能体会出清新的本味了。一般来说，春笋产量高比较便宜，个头也大，多切成滚刀块和肉一齐烧，上海名菜“腌笃鲜”用的便是春笋。冬笋更珍贵些，所以要切丝、切片地伺候。 　　四川美食家石光华酷爱笋子，他说竹笋清清白白，很干净，不素吃有辱它的清气。我很认同他的观点，但不敢苟同他放很多四川风格的佐料，什么姜、蒜、花椒面、辣椒油。李渔总结说，吃笋的方法很多，只两点最关键：素宜白水，荤用肥猪。所以我喜欢竹笋分别和香葱、荠菜、雪菜同炒，除了盐、高汤，不放别的调料。 保鲜的办法 　　每每看到裹着毛茸茸外壳的竹笋，总是担心第二天就买不到了，老要多买几棵。买回来保鲜就成了问题。后来，从台湾主妇那里得到一个好办法：在竹笋根部，也就是粗的那一端切割处抹上少许盐，然后取一个封口带拉链的保鲜袋，把竹笋放进袋中后，挤出空气，拉好拉链，这样空气无法进入。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室，据说可以保鲜二三十天，但我不会放这么久，最多一个星期就吃掉它。 新鲜竹笋要素吃 　　中国人视竹子为文化的象征，吃笋子，相当于吃“文化”，哪能不讲究呢？比如，料理竹笋时，古人告诫说，不能去壳，不能碰铁器（也就是说不能用刀），不能用水洗——那该怎么做？我不觉得这是中国文人矫情，其实，烹调带给人的享受往往正蕴含在琐碎的步骤和细节中。心烦意乱的时候，一个人认真地做着这样简单的体力活，内心不知不觉就静下来了。 　　老方法自然不合现代的时宜，不过处理竹笋还是要讲究一些方法，否则吃起来有涩味。有涩味是竹笋所含草酸盐的缘故，草酸盐在人体内难以溶解，对健康不利，所以在烹调竹笋前要先飞水（用水焯），既能去掉草酸盐又能去除涩味。 　　竹笋连壳洗干净后，剁去根部约3cm，在壳上用菜刀划出一道纹。锅里倒上足够多的水，放入竹笋，水开后继续煮15分钟，注意时间不到不要掀锅盖。关火，焖20分钟后取出笋，过凉水。这时，笋壳很容易就剥下来了，然后根据菜肴的要求切块、切丝。 心得：千万别浪费这锅煮过竹笋的水，是味道鲜美的素高汤，放入冰箱，做菜是很好的调味料。 古意盎然的烤竹笋 　　看古代的菜谱，发现他们很喜欢吃烤竹笋。清代有本食谱《养小录》提到：笋子中间挖空，填入肉馅，外面包上竹箬煨烤，烤熟后一人一支剥壳而食。真有意思。在北京，我经常去朝阳公园西门外的一家日本餐馆吃炉端烧。所谓炉端烧，就是在碳炉子上烧烤的食物。这家炉端烧店在春天有烤竹笋，过了季节就没了。烤竹笋用的是刚冒出头的小笋尖，切成块后稍稍烤一下，再刷上日式烧烤酱油烤，反复几次，古代人说的那种煨竹笋就好了。烤竹笋口感脆中带韧，只用酱油一味调料，突出了它的鲜、清、甜。如果在家里做，可以只抹点盐巴烤，烤好以后直接吃，或者蘸沙拉酱、日式酱油、辣椒酱都好吃。 也不能少了肉 　　“扬州八怪”之一的金农画过一幅《春笋图》，图上题诗说：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”他要是问佛印和尚，还算问对了人的，换成别的开不起玩笑的人，就麻烦了。对这首诗，各人有各人的看法，但大家都同意一点，能如此豪爽地配着猪肉吃的，一定是相对价廉的春笋。 　　相对金农的小机灵，苏东坡更可爱，既能出世又能入世，看他写的打油诗：“无竹则俗，无肉则瘦；不俗不瘦，竹笋炒肉”，多么豁达宽容。笋子配肉，我吃过腌笃鲜，并不觉得真到了鲜到眉毛都掉下来的境界。烧肉，还是用笋干更好。我曾在成都的超市买到峨眉山特产雪花冷笋干。雪花笋产在200米的高山上，秋天的时候笋农采林下三寸幼笋，就地剥皮、煮熟、烘干，加工成笋干。用温的淘米水发起来后，和红烧肉、猪蹄同烧，或者炖鸡汤、鸭汤，味道才是鲜。 菜谱1：葱油冬笋片 原料：冬笋、香葱、盐、山茶油。 做法：1.冬笋飞水切片，香葱切成末。2.山茶油下锅，油热后，下葱煸炒。放笋片，熟后加盐。 心得：竹笋本身有极鲜的风味，无需鸡精、味精提味。推而广之，任何蔬菜都有草木的清香，烹调时加味精等化工产品实在是画蛇添足。 菜谱2：雪花笋干卤猪蹄 原料：发好的雪花笋干、猪蹄、姜片、葱段、酱油、冰糖、料酒、李锦记卤水汁、水。 做法：1.雪花笋干切段，猪蹄剁块。2.猪蹄飞水后捞出，浸在少量酱油中。3.锅里放少量油，把猪蹄煎到渗出油脂、肉皮变成金黄，盛出。4.倒掉锅内大部分油，留一点放入冰糖，用小火炒融化呈黄色。放入猪蹄，翻炒，让每一块肉上都沾上糖色。5.倒入酱油翻炒，加姜片、葱段、料酒、李锦记卤水汁、笋干，加温水没过肉。盖上锅盖，水开后转小火炖1小时，肉烂、笋软，就好了。 心得：可以用大料、桂皮代替李锦记卤水汁，后者更清淡。如果想拌米饭，可以多加些水，成菜时多留些汤汁。没有吃完，第二顿放在面条上，就成了猪手面。烧好的笋干既脆又软，含满了浓香的肉汁，此时哪管俗不俗。每一道菜都精心制做，便是唐宋时人人敬仰的“樱笋厨”了。

山路

沙发，学习

千年尘

中国人对吃有时太残忍，煨笋第一次听说，以前听说过吃猴脑。

四喜丸

村姑，明天我就去菜场来二斤，回来烧肥肉！

阿素

好帖，

收藏，

就是眼镜看的累。

霸王花

红衣村姑

四喜丸:

村姑，明天我就去菜场来二斤，回来烧肥肉！

 

                        记得要用冷水泡，然后用开水焯，再用腊肉或者肥肉烧。

                                                农家的菜就是好吃，味道和在超市里面买的有不同。

 

小土

红衣村姑:

记得要用冷水泡，然后用开水焯，再用腊肉或者肥肉烧。

农家的菜就是好吃，味道和在超市里面买的有不同。 

字好小啊。

［此帖子已被 小土 在 2008-4-7 12:31:01 编辑过］

wh新鲜空气

红衣村姑:

四喜丸:

村姑，明天我就去菜场来二斤，回来烧肥肉！

 

                        记得要用冷水泡，然后用开水焯，再用腊肉或者肥肉烧。

                                                农家的菜就是好吃，味道和在超市里面买的有不同。

学习了回家也这么做得吃

 

甜甜咖啡