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湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有朴素的民间特色，烹法以蒸、煨、烧、炒见长。 ! X" Z6 J) |1 v$ O( x; J8 l
武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功，精于配色造型和煨汤技术。 6 w @. \ _! m5 g8 P2 u, f
荆南风味擅长烧炖野味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口。
) K) r3 g ?* v, B- @. Q; l襄阳风味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒，入味透彻，汤汁少，软烂酥香。
" r2 b) U( ^% r+ d! a鄂州风味以加工粮豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火功足，口味重，乡土气息浓厚。
4 v) Y+ o: a0 r8 z$ z6 U汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。
* v6 _: \8 I3 C+ b湖北地方代表菜有：沔阳三蒸、清蒸武昌鱼、红烧鱼回鱼、蒸珍珠丸子、烧三合、蒸烩八宝饭、红烧野鸭、蓠蒿炒腊肉、鱼圆子、母子大会、红菜苔等。 & ]$ a T) Z7 ]0 V$ w0 x5 P' \
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沔阳三蒸 [沔阳三蒸] 8 H d$ O4 g- y% T0 |6 g
沔阳三蒸是仙桃的一道传统名菜，即蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心栽，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞，从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。 - J; i' t3 d# C b
清蒸武昌鱼 [清蒸武昌鱼] ' A; H1 `2 Z1 V) s p
“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂)，配以多种调味料蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区主要名菜。其做法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。
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红烧鱼回鱼 [红烧鱼回鱼]
* w0 v. l) [3 B& @6 d T4 p “红烧鱼回鱼”是湖北传统风味名菜，驰名省内外。选用长江石首至武昌金口镇一带产的鱼回鱼，收拾干净，剁成方块，放入油勺内，加绍酒、葱段、姜片煎煸后，加清水烧至九成熟时，加酱油、精盐、味精，再用慢火烧至汤汁浓稠，用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄，鱼肉嫩滑、口味鲜香。 ( |/ f8 R0 k/ I
蒸珍珠丸子 [蒸珍珠丸子]
+ }) U, Y2 b- P; u4 S3 C* o 此菜系用猪肥瘦肉茸、鱼咸鱼肉茸和荸荠丁，加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅，挤成小丸子，滚上浸泡滤干的糯米，上屉蒸制而成。色泽洁白，米粒晶莹如珍珠，丸子软糯鲜香。
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烧三合 [烧三合] , q) h% W* S$ v( j
“烧三合”是湖北黄陂县的传统名菜，近百年来一直流行于民间。此菜用精制的鱼丸、肉糕、肉丸，加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。鱼丸是用鱼感鱼肉加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟；肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均，摊在豆腐皮上蒸熟；肉丸是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均，用芝麻油炸熟。
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网油八宝鸡腿 [网油八宝鸡腿] ! Z( z1 u" b2 {" R0 j0 {
此菜是湖北沙市地区传统名菜，历史悠久，誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅，再加上鸡蛋、淀粉和成糊状，用猪油网包裹在鸡大腿骨上，用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润，形似鸡腿，外松酥，里软嫩，鲜香爽口。 : a6 c( z2 I8 B
红烧野鸭 [红烧野鸭] 8 i1 q4 y. k+ f
此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细，讲究火功，肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口。 ; i/ b2 l' W- s! D
其做法是：选用青头野鸭，去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨，剁成块，用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后，加调味料焖至汤汁浓稠，再撒入葱花和胡辣粉即成。 4 C! l; Z( g- x5 D: T8 Y B! m
蒸烩八宝饭 [蒸烩八宝饭] 6 i" q- U; M8 W. U
“蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜，已有近百年的历史。据传，此菜是清代御厨马代流落荆州时所创，制法独特，采用先扣蒸后散烩的方法，即利用当地所产的糯米，加上莲子、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭，然后用白糖水、熟猪油烩制，再撒上红樱桃。成菜油润软糯，果仁蜜香，清甜透味，是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜。 9 K- o! C" Y: W
蓠蒿炒腊肉 [藜蒿炒腊肉]
- \3 y3 }' N: Z4 X 藜蒿是一种湖北产的野菜，有特殊的香味。用藜蒿炒上腊肉，不仅味道极好，而且颜色清绿鲜亮，非常美观。
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鱼圆子 [鱼圆子]
& M6 V+ M/ t7 Y0 ]# W8 d' A: V, E9 ] 鱼圆子(丸子)是湖北民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼丸。鱼丸是由纯正的鱼肉加工而来，不加任何面粉和辅助料。做这道菜的师傅，手腕功力要够强，靠的就是手腕部位打出来的劲。咬一口，肉质鲜纯丰腴，偶尔吃到的鱼刺则显露了它的真正的质地。而煮的汤则已熬成了纯白色，越煮越像奶汁，表面都能看到薄薄的鱼油，鲜美无比。据说鱼圆子制作起源于楚文王时代。文王一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头、剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。
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鹌鹑蛋 [母子大会] 6 r: [; T y4 b* n% L, n y% S# x0 h8 @
“母子大会”是用鹌鹑和鹌鹑蛋烩制而成的一道大菜。喻意母子大相会，故名。“母子大会”一菜，取材于流传在鄂州人民中的一段悲欢离合的故事。在很早以前，武昌一带遭受了一场罕见的洪水，百姓四处逃难，不少人家妻离子散，无家可归。有一农妇被洪水冲至一湖边高地，由于草藤牵附幸免一死。一天趁水稍退，向芦苇杂草丛中找食物，这时恰遇失散儿子正在捕捉飞禽，于是母子相见拥抱痛哭后，其子将捕得鹌鹑和蛋一同煮食，藉以庆幸母子团聚。“母子大会”成菜鹌鹑黄亮酥香，鹑蛋晶莹鲜嫩，形状完整，不脱皮、不散架、肉软烂，复配以冬菇和冬笋，清香脆爽宜人。 ! n6 ?. {$ S% D8 F' }& E; `
清炒红菜苔 [红菜苔]
F, ^# h5 q* N: A3 {! U 红菜苔历史悠久，据《生物史》载：“武昌特产红菜苔，在唐代时已是名菜。”红菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。 - E6 K w2 m7 b6 v( ?+ r' I3 G
其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口，武汉人无不喜食。当然，这其中，尤以红菜苔炒腊肉最令人难以忘怀。 , F0 x" h, g0 o& K' n4 m8 c
将红菜苔折断成4厘米长，取其嫩的部分，用清水洗净沥干；腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。 - x" T+ L# i8 }, F0 H
然后置炒锅旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍炒后，放入腊肉爆炒1分钟，用漏勺捞出。 - Z: |, x5 e# h. e* j" S/ o3 Q
再将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加精盐爆炒2分钟，再放入腊肉合炒1分钟，用勺推匀，将锅颠荡几下，起锅盛盘，一道美味可口的佳肴也便出炉了。+ L& i! b7 G- j! @6 U
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发表于 2009-11-13 21:21:35
