|
和好玩的人一起在路上...
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册
x
重庆火锅原料及香料属性
4 Y- H/ X$ |' i8 Q8 [# @
; p- ?2 C* y! R+ n5 D郫县豆瓣
Y! B0 u: D- g0 N. k4 Y郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
- U7 Z& m. I* t+ u0 j' S4 E( @/ z: {' A3 C9 z& t
豆豉 5 I" ?: }' }; L7 q, w7 W9 j
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
3 A) D( M0 i0 s9 E" }/ _1 I1 f, Q" F: j0 u" m
干辣椒 # N, v1 D5 u" {3 Q% r1 z! Z0 b, W
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
3 m6 |& { p/ }. t, ?- T5 d+ p( ?$ I8 K: U$ L% {7 a
花椒
1 m3 W; z N+ F. }5 O9 C0 @花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 5 S% v' m7 I, x: ~
% _+ A# i( i+ N6 M) X8 U2 F3 z
老姜 + m' ], s7 X4 M; `% G
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. ( X0 c0 F; s- n8 R* I% i8 D v
* u7 b9 M& a8 T* `$ M1 k2 B大蒜 ; ~. a2 z. g7 s6 s) I
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. / {; g# f* \* s3 s% B
+ b! t7 E) Q' w; P
醪糟 ' j. Y" d1 H$ K% B. [2 K
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 5 w3 F1 E, @. U
3 F6 d7 K! u9 d3 U) S
食盐
1 L: @9 A4 o, b) M$ X& G 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
: a% A7 e* F& S- Z$ y/ V. f) w
0 X: A/ k* i. ], }4 ?, J F冰糖 + z: o* U; f$ x- b+ s) b
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
: }7 H' d) ]" F$ f% \
0 v: ?, C; e7 {料酒
! e5 n, z4 L. _# p( `- h! {* k料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
* r" U5 a# |- }, h3 Y) K% C/ L6 ] g; F# F. Q
味精
4 J6 N" ~/ \9 V. B7 V" c1 ^ 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. , f% M9 t" l* w$ X" {2 M1 J0 w
, h( u6 |5 o7 S/ f3 X
鸡精 7 D9 Y& w) e8 [0 _+ C3 p
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 3 \2 V( C8 D) e6 L
e; Y% o) g3 ~# P胡椒 % N: z5 n* |; s. w+ b* T
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
* f6 d+ t. q& C4 Q- D- e3 c; r, @2 g: u, X6 u$ P
火锅香料的作用及其用量:
" n3 X( ?- D# W, N8 y7 o8 ]9 P: k' Y
1甘菘 , d6 r, V8 @% z' K4 T5 ]# s; Q
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 ; u% e3 A0 P6 I0 I J6 x
! P" n8 [- L2 \2丁香
0 l- v6 ]4 ~' Y又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
/ Q: } }1 o! V: _6 Y: P: v0 q4 c- S& v
3八角 m/ K# m; ]: ]6 j
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
/ t) N4 ?1 l' p0 |8 S$ A% V* F" W& V0 T: T& b9 A2 I c# g# w
4小茴香
3 p0 H, a1 g& n" A/ Y又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
7 x+ m! J# ^# Y) O
M& [* n) ~4 R5草果
}% ]. M6 ]7 J" N 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
9 l5 E `( ?+ Q$ {) L% F0 N
* j9 Q- R& Z" O" l/ R6 W+ }9 o9 T- p% M6砂仁 4 Q+ I6 u6 l' d2 |% L" x, s$ R
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
1 I) J$ }5 X; H& Y- o
6 v& S1 l, _9 a ?) j3 U, l7三奈 1 c4 p" n5 G: f5 B$ `
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
. X2 M7 i( h, S l) b
( k- f u, Y, [: D1 q. Y8灵草 - [% z- e" y& J: k# }
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 " @* s0 E; M# {( o3 F% Z
, i- k( a9 \' ~" \' X9 @% Y
9排草 , |; s; b+ x$ l+ h/ H
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 & l8 v4 } [5 t. v; C
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 6 z" ~2 `& s7 c* B+ ^' P
8 {) W: [) {1 b+ E8 E! R10白豆蔻
@) `3 ?; h9 D: g O又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
/ Z k; U6 G1 X2 Z
% t) }. d- a6 P0 q3 S11肉豆蔻 % a( W% C2 e& L2 p
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
0 Z6 u7 \6 E- m" R# z
! v+ v8 n- w- Q: e( V12桂皮
0 {9 b2 ~( f/ s X- `3 i) t又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 * F% ^9 I$ C$ U, [% f6 g% l& K
7 F7 m3 F- J8 a8 m. l13 孜然
/ D0 Z' ~% x3 y! m% y7 a别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
; B% O9 E. M* E W$ _1 @! S s; L( R$ [
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.6 O [& f- b- Q7 h) ?
& q! X9 N6 Z `
火锅底料配方及其炒制方法
' v v( w% t/ t! d( t$ _4 `+ e5 O/ j! |6 @8 n% i8 R+ V& }
一,小锅炒制法配方
# `9 A% p& I6 j3 s配料:
# N+ w! z1 y( p9 b# J+ G) o牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段7 G, |$ O4 Y1 W# r1 y9 F+ I9 U
7 k9 b. U+ s9 ?8 D! l g
香料配方: 0 Q' W9 ~- f+ _1 P3 n. ~2 t, }
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
1 b& d* a/ s- [0 A7 C
( m* Q- u9 L/ s4 C+ q% F" A炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
; c7 Z/ T, l' W2 q) f
2 ?! h( D% ~. {1 M& e# R准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
, y. b7 Z$ n, a! t+ o. m( g9 F* v7 l 9 _7 e, @1 ~/ b& D2 O( _. y! d1 q
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. . f3 m( E2 C; k
% v: b' n+ r* Z9 @" L& K: T 吊汤 $ d y% K! s5 S0 O
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
! J: x X6 Y+ E$ e5 y3 j' E6 u其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
, p$ L. N7 L6 ~# n( s6 D6 l0 y老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
" T0 z4 w. I# c% R0 H9 |- h4 a7 [. w! |( ]& s
吊汤工序 5 _0 L& n a5 ~% L
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 $ R6 f5 F- z! ?9 T# U8 p0 @
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
5 n1 h1 z) C+ }9 X用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. $ X1 s4 H4 ~$ i- x) H8 U4 s
- Z& p# N G& b) K g; x; s对锅
M1 t) E2 \; U# c 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. ; Z3 L2 e& E+ c4 p
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 0 b2 g; i' h' z9 r; x
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
, f- p4 I. Q& _7 U7 |
2 Z$ m2 n8 p# [. e清汤锅底
1 m" u3 j+ s4 w" L( B6 W; i! J配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 0 r5 a- a9 K4 A8 t* {! T
清汤4斤.猪油100克
# m0 b- [# R. _$ l2 Y$ U* _山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) $ x. ~8 D/ ~- R! H( e
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 8 d- d% T& Q7 J# N; p
8 |" ]( h! O- V3 @
老油回收 ! k0 S, Z; P7 T9 V( M, d/ g
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
* v5 x0 R0 L6 Z1 I; ]$ @ l二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
6 Q0 u" F) b% x3 M) p, Q9 f3 E& {+ `4 F" U2 @5 P
洗油
+ w$ M3 r6 {) ?6 f由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 0 R$ `2 n0 u! E3 `( v% {
|2 y9 v+ e+ p9 n n4 ]混汤的解决方法:
9 G# ~) h7 d/ I0 n1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. * K0 D# H/ U* u* v
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
! N" _/ \3 f9 y9 s* t
- ]# g+ U* p0 u6 V% I; }) ?火锅调味与参汤要求: 7 ]8 [2 ]3 O/ [) F
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
1 k' I3 I( y4 K& z9 L& p辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 9 i/ l+ W1 z/ \, a5 J, W
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
' s y6 M1 X- a. q0 @* U- f+ o咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 - r1 t, ^+ ^* ^2 m% s
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
; K7 s$ q4 ]3 H+ y( { W为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.5 q. H' J s- X- H( N# Z
& ~& G ~5 U" N1 t
火锅的禁忌:
. \( }2 M# B$ G# v有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
8 T1 Y3 w9 d8 B1忌用腐败变质的原料 " V% a7 i, t$ D3 D: v
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
7 c% N, }0 L* w! v3 忌用发制时用碱量过重的原料
. P: G/ @7 F' h8 s# Q& ^/ A4 D4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
3 T* a; z+ c6 |: I1 V5 忌再汤卤中加酱油
@: y6 F1 v4 g( j5 n6忌汤汁变混变酽.
5 {9 R* u- E3 |; _9 |. @5 l7 忌火力调节无度 8 o; [& p# W0 h+ ?. {
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
|