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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
4 a. x( z$ L6 B
* S- O% O& k* u, L郫县豆瓣
2 c* g& _$ }) y/ b0 b( j/ V: i% P/ N郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
; c, O! {$ [, u  B. ~7 l
7 n0 }( v% Z3 a2 s. N. o" m5 F% |豆豉
) B/ N5 i: }8 C) Z( N& O2 K豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
8 S6 ?. C, u* r0 {0 \' Q( R- ?* `' a3 r4 e
干辣椒 & a* C9 Z% g. o4 r/ R
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 8 v% d% w2 S* Z% a9 ]" ?/ r
  y. }- m$ Y; m! P. a- N
花椒
$ R* d6 C* ~! o' I# a* Q( ^' A4 }3 [0 j花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. & X0 T$ y) ]1 g$ ]

& M3 V# [; U" y6 o. |1 f5 A老姜
& t; ?' [6 a$ x2 Y7 r+ p, j老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. ' M+ a, n4 _* H; C% C0 V1 g

( G# T2 h6 X  _- H& O) g1 V大蒜 % d% j) W( X9 B& J/ |$ v; P
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. + C6 V) a8 ~9 i: `1 U% d+ x% H

) `0 m) }7 w- {4 g7 ?7 `醪糟 ) t( X$ u* \8 N6 j: s
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
3 c1 t: |( [$ ^6 j# F' {8 A+ N+ w" K- S- k- p4 }/ z
食盐 - u* Y) e  |1 q0 ^0 [* F
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
: N' h# T5 U8 o  ]
, Q% ^7 G: F" F3 i# N冰糖
2 s2 x# J) t- }5 }3 p1 b0 D( i冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, ' A' K7 |$ K$ N
: P: x( i7 A9 _( e9 k/ k' B
料酒
' {9 c" ?0 {3 o) ^料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
: T6 }( w6 L  Y1 P+ {" r8 k
  A" B% u% i3 i味精 5 \0 r! K8 J) i: S. a
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. : T8 F  T+ i; o1 O4 v. O; W

: n! l/ m) ~) C8 m/ {鸡精 4 l' n" G2 J5 G6 o
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
& d! {# w1 e; Q. f' b% f4 N" G& l7 V- Q6 B
胡椒 5 m8 {( M3 i* @0 ^& ~' U
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
; p. n. L' i( v0 Z1 l( {" ~7 b  u% `1 |7 y% D: z9 [' t; i4 `
火锅香料的作用及其用量:
* {* c* O8 L5 z7 h5 M/ W% ]1 O( g
1甘菘 ( t: r9 S) r( w0 F3 x; O4 m
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
; a9 o4 q+ r% @" C" R6 O+ [1 p& P! c7 M: E
2丁香 3 J+ a9 z' ?2 W, e4 F( R
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
. R% `3 i- r/ p  I/ K% U+ _* F9 J. b
3八角 " u$ |5 v: n4 ?& ]( g
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
) i6 R& E$ t  D: D& A) K6 y! C. L7 |7 P! M$ R6 F4 Y5 M
4小茴香
7 G6 `! [8 w5 L, {- n又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
& u/ \7 O7 m* t# A) E+ V. A9 W: \6 F7 E6 z. _5 ]3 J) h) o9 X& ~
5草果
$ h- N# a7 |0 j+ ~5 a 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 5 t4 Y! q! r! x8 m

8 v' j7 N& j0 {+ d1 f* g8 s9 ^, m% r6砂仁
7 W- k/ [! D8 q又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
1 F( l) M/ l9 u! a6 m* H5 r: K8 v. [
  Z1 _8 I: x& Q: S' n7三奈 ) f  B# m! |6 {( J
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。6 N5 n% U- g) ^) D% C( {" ]& _

8 x' B( y) G/ k4 V: s8灵草
2 u! e6 k' A8 G, q, X为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
; Q2 K, p) `- Q# w& Z8 S' C3 K. i, S! ~, @0 [
9排草 . y( u/ `0 O: _/ L6 _! `
与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 6 n! T# Z1 r; ~) ^, r
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 * O3 {* a! ]1 U  z

, y! T, E. R( p; d9 `10白豆蔻 / t6 q# Y, c  l
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
1 B) S7 T* p- y  r, }8 r' Y/ x1 [- }+ U8 U, j6 V7 J$ J. J
11肉豆蔻 0 h! v+ A7 R8 H# x
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 5 ^$ F8 ?' w8 `9 b$ [* k

& Y) o7 s5 T# M4 Y9 a) N7 E% @12桂皮 : Q+ q& s7 q7 A6 W; b1 r+ Y- E5 L( B
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
& X/ h& }* S" G- D
% A" `5 x3 q* a! I; c4 C) W13 孜然
" B5 e) n, u/ d: i5 u) q别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 9 c" e; x8 T" c" D- d
3 ^, e( t4 q# T1 f! C& i( {! p
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
7 }. |! e3 k  i( [1 q& U- W! h$ w5 f! B4 B( R
火锅底料配方及其炒制方法 8 }' o/ W, W- f0 }" \" J
1 Q$ r* |' ~' I' d) @! V
一,小锅炒制法配方 " R% r3 R% ?( _
配料:
3 z' j# r1 c1 X& F( d2 L: ^* U牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段! K7 \7 J4 w& H6 K/ s" n

& i% x$ [/ |' R; I, a香料配方: 8 J8 n* c9 n; v  k
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 & u  t- s- r3 R( t

1 _, T. `1 I. u炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 9 c6 {- P2 h' j" x/ U3 A) l

" |- A1 ]; `! p7 x) i准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 9 y4 l. y! D6 F& X
          8 [. i1 X! ^8 Q% V( a4 N
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 9 j2 d" r- u4 @8 ~2 f8 M  D
8 p! A) a; \0 d, J) t9 |) o  [
吊汤 # w- |' Q; J. B$ `; }# }7 R5 A
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
" \6 G& A) }' u% a其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
) X3 M9 Y* d( X7 i" F6 K老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
$ E$ T. ?, D  g, z0 k& n# l# m) e  p. w
吊汤工序 ! ^% i! b+ c* P2 F2 \
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
# T" x9 T1 r$ V  @& k7 e2 r% c吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
2 b4 j1 d6 q/ r& M6 [# C! I7 ~用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
! g% k) `3 M# |+ |/ z4 a" U/ e- P+ A" o6 u( N0 O8 P3 {( ?
对锅
9 h, g  {  l/ S$ k 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 0 L5 M) ^& P/ P  V9 I) g( G. ~
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
) A* x$ [# y8 u) I) J0 y$ R! E记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 7 ^% \8 j8 j: A4 U

6 [3 c+ u# P' k- A! t& x6 _清汤锅底
3 w, n! \, D! x配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
1 l  O; [+ H- S' k2 Z. k      清汤4斤.猪油100克
, W' w, A/ i6 K- V1 Y山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) ' e; z3 t. [' H; K' F
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. + L0 ^" d  n0 z! X3 \: T9 v

$ Z6 c& Q# _' z3 S+ i" x 老油回收
" j6 f% A" U. \4 Q1 [" Q一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 2 g7 D0 ^  x2 `, r. d/ D
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
# Z1 e4 m( C, O; ^) G
/ i6 B. l4 t: X$ U+ a- `洗油
( |) l9 K% q1 X/ ]. @  y由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. . S3 h( o$ l( h1 X/ ~
+ \- E0 y4 M- |9 W  n7 S: n
混汤的解决方法:
/ C3 {; i& `) T- V) ^" T6 A1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ; g  \) C, F' V) n. _" \
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
0 {6 ]! ^6 F/ A2 ]% y8 p& @! h; Q% \; _
火锅调味与参汤要求: , y, `; y+ N9 m' a7 ^; J
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
6 v' Y+ M! D  K& _% O0 w/ \' }) P辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 7 d5 f' S1 Y# e. m) s) g1 V/ {
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ( v  [6 r' B& V+ g
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
7 J/ E$ e# h5 V3 b咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
. u4 j* w: v7 z- M为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满., r8 Q% o/ m7 R3 X  R6 t

: `) }: b( c8 h& y2 k7 h火锅的禁忌:
$ v3 D8 `( q& \% ^+ |1 X) d5 k有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
, A+ J8 R$ ^( K0 J1 {6 `1忌用腐败变质的原料
( Q" t' [! a. G# T6 L. x2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.0 N- k. H. m! B
3 忌用发制时用碱量过重的原料
, X2 M( {# M  u4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
) a( Q. E& v8 M% h7 n  C* D& f5 忌再汤卤中加酱油
/ [6 m' U. \* p! f4 h6忌汤汁变混变酽.3 S* i+ e9 r4 o3 w& M
7 忌火力调节无度 , V8 `& b7 w0 `2 ]/ s. A
8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收
$ z% _, L; }; I一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 1 K/ R$ S# p; |' s
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
$ e# I8 U+ h0 O/ J% |" \. F! N, q9 p+ [) f+ o, S! U
洗油
) I" c: W/ n& U4 Q' d由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. + g% N) K$ V5 d$ J+ }: ?; C6 [

0 b* k& _4 C% A; m& f" R混汤的解决方法:
# m( L  _7 c) t4 N; N1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. % x- ]& [1 \5 n4 v+ C
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "

3 w' x! u! F3 J$ r3 f  D9 G/ E   ?) x6 m( X6 p2 H" A& f
以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
  f' g; a+ X. ^6 d% R, S  T还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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发表于 2010-11-30 23:14:52 | 显示全部楼层
黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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