重庆火锅绝密配方

老黄

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
' I- i6 f1 U- i9 v
5 r9 ~' q4 r1 P/ N4 U0 U豆豉
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

  S- F* W$ T% o干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
, ~2 R: B' L$ _" h* m4 W9 N
花椒
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
8 H0 S, Q" x0 Q0 \* r
/ Q# ?6 A# b: C0 v2 Q老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
8 ]2 h; ?& [* x9 F( C
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
! X! }1 r! `( _7 g* S
) \5 v  I! H( O6 }醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
) v  s/ R1 x" E) m' T4 ^
食盐
2 I. K+ {) M) R 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
2 w8 o7 y  W5 {8 ~3 O' O: w
' f1 }4 v: M* [冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，

料酒
" v( Z' E+ v# U料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
% A0 S- b. y6 D# Z, p
味精
* r  V+ R9 w2 g0 K 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
' o; e! X: T  ~' g+ P3 y- o% j
/ h8 n- _! Z: w! R7 u" x0 P& e鸡精
7 |  a% i8 O  D) a鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

" D# L$ V' [& l- ], t) y' W胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
8 }9 v8 J+ w9 P# k
5 a- u& r9 `. m' f$ I7 L火锅香料的作用及其用量：
' i  o; r" \9 W( p! F
1甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
) S  F- ^3 z1 [0 {2 j# B; D
- x* j! t( j# x% }! V2丁香
8 C/ A4 f4 B/ Z6 I- F8 r又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。

6 n$ \" O! l! z7 ?) Z3八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
7 _1 u3 O" j" E" c
4小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。

' p, \% E( @3 _9 Z' m6砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
4 ~( x7 g% ?7 Q7 F6 s
1 h; C' s3 m6 [# E( p7三奈
9 E7 j) B$ b( n& c7 c7 e/ A! r8 s有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
$ c% l' k0 l; S0 w5 W3 ]  l/ x
: v+ q; F6 y" ]9 \2 H" U8灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
) x+ b1 y$ a4 Q" Z$ K0 p2 j. V1 m3 ?
9排草
9 C& @$ J$ k% _- j+ R: `0 ?与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
: d' ]( r* f* _  o 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
5 \6 h% b6 d( W- z6 i' u  ?
1 r3 c% Y! m3 p- z* q* F) _10白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

8 M7 n) e$ `1 e/ @6 ~11肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
5 r8 T& L' L1 N6 E
12桂皮
% |' m3 S1 E+ f0 h% S5 D又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

5 o# t+ f( f" _+ ]" Y3 L2 }; Q13 孜然
: z; {1 U5 R8 v+ D$ r别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

- q( Y) ^  K8 |3 X* r火锅底料配方及其炒制方法
+ c. l7 ]/ J* g! x" }4 H- {) T
一，小锅炒制法配方
& i6 X$ F! a$ {9 W6 N配料:
8 A6 n' ?, G) M( P( Z. G2 h牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
& w: }# ^3 R! \3 L9 g
香料配方:
. R+ P$ b5 j1 X, k3 z. s白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

4 |/ {& x& |* O  v+ g炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
         
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

  Q  j; ~- @2 h" w 吊汤
1 |; \) J* K2 Z) O 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

* a& x6 {% e( j5 F4 `0 t& @吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
+ c' x1 V) F7 `用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
) o6 b2 G  @( @# Q- `. t
9 X+ v7 \2 l; i8 N对锅
5 d& w) k3 q: M+ ]: } 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
- u$ b) c8 |; H! R对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

# {# J" _! L% J0 c  J% V清汤锅底
* }. p% L' i1 l8 X! s, u& ^! n. v4 y配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
      清汤4斤.猪油100克
+ P) ]+ Z- J, l9 m9 v山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

1 R0 z1 k' S% h 老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
" P& U$ @6 m' W4 t: Y
6 A: f1 n5 v1 B2 ^+ j: _* U* }+ v混汤的解决方法:
4 H1 ]" d0 l: q) l1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
, i. [/ t! i: _. T. r9 z          处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
/ \( f/ o$ L; w8 h# l, L3 H
1 @, h. [' l1 i火锅调味与参汤要求:
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
" |) m' g, p9 r) K9 j4 V辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
  w  y( p3 b! ?* d: ~ 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
- L5 ~) ^) U. e7 j  J8 ]
火锅的禁忌:
& R& m) N( K, j4 ]9 M, \2 q有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
  n9 p" Z$ q" c0 j: I1忌用腐败变质的原料
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
. J  b6 B) y& S6 a) [/ a/ J* _3 忌用发制时用碱量过重的原料
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
3 U7 \# p# j, n' w( ~5 忌再汤卤中加酱油
  B( R# `0 X, J' s# E6忌汤汁变混变酽.
7 忌火力调节无度
8 忌汤锅中一次投入原料过多.

伙夫

"老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油
) b) w" o6 ~* U+ h# K  E由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
1 k$ P8 s/ P# G8 o0 z" c: B
! y. O" I, [2 H* ]2 ]混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
          处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 "

以上3条涉及商业机密，建议不要公开，群里人知道就可以了
! E; T6 L/ i( h; n0 M还好添加剂没有谈到，例如：石蜡，苏丹红啊，等等

我心狂野

{:4_87:}

一泊

机密不可泄露

雪之巅

泄露不机密{:4_90:}

憨娃

先顶在学习。。。

TIM坐标

黄叔，听说你手艺可好了，下回让俺们尝尝呗