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重庆火锅原料及香料属性 1 ?2 `2 `3 {: F, H' g+ W/ Y
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郫县豆瓣 ! m4 N) U! p; U$ V, Z
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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5 r9 ~' q4 r1 P/ N4 U0 U豆豉 : o" q1 l; v6 F2 j% l3 _4 W; w5 i
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. % s' y( f5 q8 W
S- F* W$ T% o干辣椒 & v& W* p; x5 K5 `+ {) p
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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花椒 q, U, a" \# o5 h& n% s% f: ]
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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/ Q# ?6 A# b: C0 v2 Q老姜 8 L) I3 U+ W" h8 n) I: @* a3 C
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
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大蒜 ; t* b1 c* E0 c+ p1 t
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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) \5 v I! H( O6 }醪糟 ! D+ k( H' t$ b' {! M/ @
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
2 I. K+ {) M) R 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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' f1 }4 v: M* [冰糖 Y2 g5 ]" P4 n4 Q# P9 ^# ]( L
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, / e6 i4 c% |! i* s1 l3 M* ?1 I+ D. u
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料酒
" v( Z' E+ v# U料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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味精
* r V+ R9 w2 g0 K 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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/ h8 n- _! Z: w! R7 u" x0 P& e鸡精
7 | a% i8 O D) a鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. ( [6 v- k4 Q- h1 k% s9 _
" D# L$ V' [& l- ], t) y' W胡椒 - H% Z: I. c9 h( \; ?8 D# `6 c: D
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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5 a- u& r9 `. m' f$ I7 L火锅香料的作用及其用量:
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1甘菘 6 H( W' C3 m5 w7 E$ q8 O$ p' S
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
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- x* j! t( j# x% }! V2丁香
8 C/ A4 f4 B/ Z6 I- F8 r又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 4 X5 y" P5 E0 M9 s
6 n$ \" O! l! z7 ?) Z3八角 / Y$ c7 t: t3 O' {8 S! D
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
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4小茴香 8 C$ P9 z: `$ | V9 |
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 " S, @- I7 f+ @6 W c. X& A
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5草果 % r, h/ d5 K( @4 Z4 ` K
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 ) n, b" a% Q" u& g, T( Z
' p, \% E( @3 _9 Z' m6砂仁 $ W' w( @/ s! I. L4 ?; }' ]8 O$ |, |
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
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1 h; C' s3 m6 [# E( p7三奈
9 E7 j) B$ b( n& c7 c7 e/ A! r8 s有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
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: v+ q; F6 y" ]9 \2 H" U8灵草 8 w" V. M# a, Y3 ~
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
9 C& @$ J$ k% _- j+ R: `0 ?与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
: d' ]( r* f* _ o 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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1 r3 c% Y! m3 p- z* q* F) _10白豆蔻 % ]1 s0 x7 {2 e
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 $ M' ~" B- I( P; e. v4 |
8 M7 n) e$ `1 e/ @6 ~11肉豆蔻 # t& v1 p, `8 p& R0 y! v0 I
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
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12桂皮
% |' m3 S1 E+ f0 h% S5 D又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 . O# U2 w/ @5 g
5 o# t+ f( f" _+ ]" Y3 L2 }; Q13 孜然
: z; {1 U5 R8 v+ D$ r别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. . D/ Z3 u& y! b" u
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲., f2 u3 w p4 Z2 U3 N% U
- q( Y) ^ K8 |3 X* r火锅底料配方及其炒制方法
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一,小锅炒制法配方
& i6 X$ F! a$ {9 W6 N配料:
8 A6 n' ?, G) M( P( Z. G2 h牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方:
. R+ P$ b5 j1 X, k3 z. s白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 1 \8 a# P# X: S" V6 @8 ]1 ]1 P# c
4 |/ {& x& |* O v+ g炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. % T$ `- J( S) z6 v
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 2 n* b" A( o" {* X
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. ! f3 B q& D! P" M- S6 E- [& k
Q j; ~- @2 h" w 吊汤
1 |; \) J* K2 Z) O 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 6 v' }5 k# B+ T, D; @" _3 B
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 4 q! g+ }. \3 m9 e& V! U
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) ' y" v2 f/ q8 A# z! W, Q
* a& x6 {% e( j5 F4 `0 t& @吊汤工序 $ P. r% N9 F6 j1 ~- F. ~
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 + ~6 O) J: f; G# m4 K
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
+ c' x1 V) F7 `用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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9 X+ v7 \2 l; i8 N对锅
5 d& w) k3 q: M+ ]: } 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
- u$ b) c8 |; H! R对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. & F; |4 o9 g9 d
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. ; t( G4 r" v# \
# {# J" _! L% J0 c J% V清汤锅底
* }. p% L' i1 l8 X! s, u& ^! n. v4 y配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; g9 @: G# E: r% m q
清汤4斤.猪油100克
+ P) ]+ Z- J, l9 m9 v山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 7 F9 ^0 Q4 _9 s4 |" i" l8 u
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 7 f% Z+ H+ m" q: M
1 R0 z1 k' S% h 老油回收 : p2 O) o2 v: {: S+ M. M
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. ( F q1 `1 ^/ j/ p/ u
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. . k( u3 J. }0 @8 ~, b
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洗油 # T) N! Q$ a# {# `# {# e
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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6 A: f1 n5 v1 B2 ^+ j: _* U* }+ v混汤的解决方法:
4 H1 ]" d0 l: q) l1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
, i. [/ t! i: _. T. r9 z 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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1 @, h. [' l1 i火锅调味与参汤要求: # c+ G3 C. L1 w) N0 u O
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
" |) m' g, p9 r) K9 j4 V辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
w y( p3 b! ?* d: ~ 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. # Z2 u X4 G. V+ P
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 , U( q$ k$ @4 R
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 5 S U6 o7 y( n! s( a" k y
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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火锅的禁忌:
& R& m) N( K, j4 ]9 M, \2 q有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
n9 p" Z$ q" c0 j: I1忌用腐败变质的原料 7 }0 {, ~* m1 n( z/ B. N
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
. J b6 B) y& S6 a) [/ a/ J* _3 忌用发制时用碱量过重的原料8 ?! N* y4 O. L' |9 v% O2 j8 V
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
3 U7 \# p# j, n' w( ~5 忌再汤卤中加酱油
B( R# `0 X, J' s# E6忌汤汁变混变酽.% ~$ ^, P7 r. F* }# l* X
7 忌火力调节无度 : w1 Y" m& P6 T3 G; Z# h3 ~
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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