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重庆火锅原料及香料属性 ; }1 F! J: L; ?0 q4 K c
, d' G9 v C. G0 ~郫县豆瓣
" i' X% S+ z. \8 Y; t郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. & y% B% w# x$ w
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豆豉 1 g# h! @6 b- ~! z, B
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 6 @) j; Q/ e1 {( w
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干辣椒 3 |7 ]) w0 m& L' D, I: T
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 4 e# Y& {; ^' ]( R8 d
, b& F/ c; m0 a- E, k! l5 r% @) W/ S花椒
5 K/ g* o5 g9 S) S9 a6 g3 }花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 7 r) S# M# j6 m/ a& @; K9 Z4 Q
9 @9 H) Z: }; z# Q3 ~6 P老姜 8 _& m6 d4 N& p) B4 Q
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
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! h9 q, M9 G7 k/ ]0 F* r大蒜 + o( A, s) j1 u% O
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 1 W8 \, ~) t" V' l8 {
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醪糟
. x( T* r/ b: z, D6 v" E9 k醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
: k& K9 u2 ]. ]1 a6 c; l$ q 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. ; ^; m0 E+ ^& b" w/ U
; x7 i m2 l5 I5 V' u0 L# ]/ w9 U ?冰糖
! y$ r5 P0 ], k. g) B冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
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料酒 ( m0 U, H/ L/ p; f2 {
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, U+ u( T( F4 y4 _* l0 [. x
# v" b1 }! p( g3 j+ y味精 9 x0 S3 B! ^, m }2 W6 }1 N
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. # ^: P, k# ]8 ~; b8 j
# C& l W4 L# a. a鸡精
, N: I& p5 m) V6 }鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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胡椒
! q" F! y* @0 r" |/ D. b* W胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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5 `2 ?5 \5 b9 y4 k1 ^ L; s火锅香料的作用及其用量:$ d! C9 H }5 T5 i
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1甘菘 " f4 Z* j: Q7 Q) T1 }- u+ v
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
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" J/ n" N* i: q# W: X2丁香
2 t, s+ G2 ^6 \9 x+ i又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 , E' w- Q+ r% H, n( U
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3八角 0 a. i5 o: B$ W2 U! D
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
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1 p! l& n8 M( K$ {4小茴香
5 j" O8 M$ u/ [! b* \ Q; g2 ~又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ; i# \5 D% x. N+ y8 l
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5草果
+ u2 I6 W: N5 Q) H) d) Y5 d 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 * D& q; R" R' {, z0 N8 x1 j
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6砂仁
# B! k) c6 v, W) ]1 i又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 1 t% e3 i" `4 g5 c. _: R
+ |* W; v; [9 g; r! z; X" {9 e! m7三奈 + s7 |; F; T; e( T3 l4 D2 n
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。) \) U2 M8 Z; X+ X p( l$ T
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8灵草 % B, O2 m3 m/ `/ w. r, b4 R
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 $ K6 ?5 f3 b# f9 v$ [1 O
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9排草
! O7 `# s: I9 L/ O" j, ]与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
( t7 R' o- M. X; W 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 / D6 C( g0 G6 p& \5 ^
7 C1 Z% Q* m R+ w. @0 A! l10白豆蔻 ; l0 S9 u7 A- I5 }; l( J# r1 z
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 & Z" V/ H' s( N! z( {( a
9 k- Z7 w! V2 X" I" q11肉豆蔻 6 S. A% W/ d* \6 a+ u; C& r
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 7 Y: A2 l) @4 Y: K& e0 k- Q
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12桂皮 ) C; }; _+ b4 J
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 % X% X9 g! O, ]" ]+ u! l
B1 t/ U/ N5 y& I% ?2 R13 孜然 : X" [! i, h3 Y( v- r6 K8 Z# [
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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火锅底料配方及其炒制方法
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9 l; E6 L2 i( a. [! x: J一,小锅炒制法配方
& T( |. `8 b4 s" ]/ W: P, v配料:
, @! A m2 S" U* g5 C牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方:
& l/ [% G' H' i4 j' i" K6 H; h! U白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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' S9 T! b9 i& Z# n' t" N准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. - A( g( [- x9 @" u
6 `* A6 F2 m" _0 C0 ]% X8 u @另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. & O% Z: k. `2 Z) `+ f. f6 a, g
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吊汤
" e6 C3 a, I+ V' X4 b9 x8 p3 N 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. + g+ d" O- q! l
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 2 M. {! T2 f" {% D! ~ A Y" [0 Y$ Q1 P
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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吊汤工序
2 _6 O* ~+ P( O$ f; v/ t& p. ~1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 2 y( E! Q. |* h& S" Y0 J
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
1 a- r" K5 W z( s6 ^7 x用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. $ k6 c* a8 \' R& M( e a( U/ |# ?% |
9 s6 @: |+ i/ D3 ]对锅
* H, `* s$ ~7 r, r5 s 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. , K3 X. W/ Z% J7 U! @
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. " J; F( o4 S: ?% E, Z
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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清汤锅底
- j2 ^- k* V7 {9 C6 W' J% Z配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ( @6 n% w' f5 \: o. v
清汤4斤.猪油100克
+ L V7 N! y" V1 e" w$ @山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
% j( N( n' g6 V9 {- n, P" h 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. / x7 R% D6 K5 W, k/ _+ s" ^8 B- F
: f9 J( @5 {1 ~ 老油回收 6 {9 Y! h/ b& u( _
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
1 I. Z' I& L! s二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. ( p% T/ H0 b5 }) `4 m+ |
0 j* |' O. J% t) e" A洗油 - N5 e6 {/ O$ c4 U" ]4 r
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 2 w1 e$ A! b# e( w7 `
2 g! `2 O! v7 Q4 z. W% ]9 T# F混汤的解决方法: 1 y+ w% f0 V: e% Q- h+ X
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
+ E( R0 C! B" A1 ?) M1 N: d1 F 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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, h; i: K. i# o/ i+ w火锅调味与参汤要求:
! a% e6 ?9 @' i7 V: [+ w麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
2 n" `! m/ j8 \) u8 Q2 R辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ( _8 g# p* X0 R6 @ K. j
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 6 Q5 p. }1 D- F- g5 F* S
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 * f N4 T" O* n3 J. \8 O1 x+ m
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 6 K6 u1 J2 v# g9 p
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.: d6 ]( a1 B' b- F# P
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火锅的禁忌: 6 V- H! }3 T- e2 o# z3 z# M; q
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 0 ?1 T7 T& Z6 b, ?! u( P7 I; A
1忌用腐败变质的原料 ! i3 @7 w4 f; ^' R% G8 H b
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
9 h- x, U6 ~1 h3 忌用发制时用碱量过重的原料$ U6 g1 p0 j( N6 [4 ?
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
6 t e6 W* m- m5 忌再汤卤中加酱油 8 u7 o0 h7 n- m% R& [! j$ \) C
6忌汤汁变混变酽.
1 Y- I/ W+ l( r" j2 R# Q5 a/ W+ C7 忌火力调节无度 ) s8 l( I, R( a6 l% ^. B& k: ?7 b
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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