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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性 + f9 @/ G) G- S+ `* x
$ k! o% b7 ?2 ]& P& @6 k) I
郫县豆瓣
, o% m# I0 [# o6 K$ n2 a: k5 U# X郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
; w) q8 q4 E# W- |" {2 |2 G
& h& B0 |/ P- Q; M5 J  [1 t/ |豆豉
6 B3 N4 z) G; ], B) f: O- o0 U豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
$ U+ K. C! L" u7 X
# g# [8 l  d/ W8 P. ]+ F干辣椒 # G2 _9 e0 Q4 ?: J9 q$ Z+ `
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
0 @+ ?, Y; _" [/ a9 S. T2 F6 b, B* J& K! H$ E
! ?; F: [: k& T4 B& `$ u花椒
) C. D3 b3 R6 b3 ]花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.   N" F, t4 T/ K) c
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老姜
' \6 K5 A( P8 A0 C/ W! e老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. % E+ s" u  J5 D6 l% h  R7 ?
: S- C2 B  o( ~% Z: T* G* H
大蒜
* B5 U+ V+ G" F大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 3 j$ g+ T. q+ D. J/ k: }: W  D! J

$ B% ~) j" j6 p( T$ _) }醪糟 1 z' p5 k, ?, @5 @
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.   X  l7 v8 e  N/ I8 F, L0 l+ }

/ h6 K6 A8 e7 O 食盐
* T0 Q  f7 z0 o/ X, g( j 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
: F7 @9 F+ g* c& n0 R. R$ d$ Z" q# ]$ f+ Z# K% \1 f7 U( n
冰糖
. F! r# R1 l% a8 `7 F, T, C冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
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料酒 $ l6 e' O7 J7 ]& F2 ~
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, " m9 Q: s  R" t- ~* \
! c+ R+ |* O/ h- G
味精 & o0 X3 h  O5 [1 Z
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精 7 Y, o  U# J1 v3 b4 P3 R4 q4 K
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
( x7 n0 ]- [- N* C8 T% T; ?7 `) H
: ?; S  {( c: X5 X胡椒 0 m* R; P& v  @4 q7 ~. R: X/ L
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 2 L3 e  I5 E/ B4 m8 n$ w2 ~
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火锅香料的作用及其用量:
: K6 i# c/ v. q- |% y( E+ \' Z
& Z" }6 e, |/ D& X9 M! m1甘菘
( e" k& U/ Z3 k' A. Z在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
4 ?+ V! ?+ J2 R, x/ ]/ e
( F3 \% b9 _1 R7 r9 ~2丁香
6 z2 A1 ^- M5 ~* L4 r7 j' {又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
" _1 y$ @0 \/ L4 D" W" c$ J. t
: G) w# P- |+ M3 `5 A3八角
8 ^8 x+ F( q6 b应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 * i+ B% F" s7 K

7 P' K' v8 [. V+ x4小茴香 + M  w9 b3 h- ]' i
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
" G, a$ w. d, p" ~5 O/ K* C" s- I! R! T' ^
5草果 " B3 o0 {' a9 X
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 1 t$ ]6 N2 N  O# W$ U, u- a
9 e/ V. W) }" ~$ m1 a* t+ j
6砂仁
* t- O. V# r) r+ W% d& n又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
& A, X& n+ _( B* F$ h  N6 P. t. B1 N# \- c9 M0 f. Q2 q! h' f
7三奈 + G: q( W$ g$ {: ]5 a
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。2 ^. p, P! z/ A8 N
' G! B3 y# o" p+ ^
8灵草 2 z# _" N+ ]+ ^1 @' E7 }
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 7 d7 O7 W  b) a

0 l8 K# N1 j/ ]( W  ?9 e7 {6 f/ ~9排草
9 x% I" _1 u6 t与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 0 d  t, w, G" w3 |; E- Y
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 1 p; B$ ]* d5 Q% n: k" G

5 y7 _- J9 `' B9 M" T. Q! @10白豆蔻
1 t0 }4 V% F: c) v5 J又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
) ?; @; v1 ~1 W- @0 V/ ?& k4 _- Y7 t
11肉豆蔻
7 w9 j2 q! ]" i# `, _2 E0 n别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 7 e1 I7 A( p# l9 I# h. t9 Q

- ^" L- z( M% R  D3 y2 f12桂皮
2 B, l% {5 P* B6 ]1 R9 }又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
* W* ~/ i+ W7 O4 ]2 ?- {: [) }- h( ^# u: ?3 H* G* Z6 K8 F
13 孜然
1 ~+ P0 h# ~+ b6 P. o( o+ A别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
- _* P$ j+ ]3 g3 F
0 r: Z- ]/ {1 {" }& Q+ X14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
% H- A5 ~6 \( n- }% Z$ b- D9 M% G) V) P; t( c- O
火锅底料配方及其炒制方法 + }2 U- B7 ~# d0 {) Y5 Z4 N
5 c+ d' M" N  |; r& j3 q' q9 m
一,小锅炒制法配方
2 E) a+ |' L7 m5 ?8 n( L8 q配料: " D8 o+ @: E8 b2 U' Y2 c
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
4 e! }& }! h+ Z3 _6 t$ ~4 p
1 {( e8 x% V: t7 O8 d$ R+ v$ d  H香料配方:
) a/ f! N8 ~" [+ R( \5 D  w& c白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 % ^# l4 O" [7 H, a4 N' @
* q6 H) ], t2 P$ R+ @/ l
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
3 y8 i) N& ^# T) ]! B( j# W0 j/ e- {4 R$ J2 ^9 d
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
: j5 Z& N+ U$ g2 L8 y; R9 D          . Z# G( Y/ o/ C" D4 E' h
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 0 g" {% q$ X1 M+ C; a, M

6 Y( E: u5 b* a5 l) G 吊汤 , s& B: v* N2 U
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
, C! D8 p+ P0 N! {4 U/ N其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. # q: X. k7 l. @1 U
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 4 K4 \+ P+ t  |: l( z* O9 W
( Y9 g6 c8 {! ]8 @' V
吊汤工序 * U0 w. I) f4 E9 q# X
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 ' F5 ^  I( h, G( w; U: u
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 / K- }( ^# F  Q2 `' d
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. % a( J' S# d2 u) e. [

0 ~, J. Z* D5 Q* }对锅
5 R/ ~9 K  Z4 S7 R  m3 r2 _ 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. * {1 M8 A' ~8 q# x2 B' S
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
  k' x# u3 I  ~& r+ N记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
/ U4 u7 {7 X4 w  `
/ R& T6 w0 }; f清汤锅底 6 W( r3 L; \' x$ b( T4 N% j; u
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 3 w4 g6 O; ?! ~8 p3 D- b% H& h
      清汤4斤.猪油100克 ( h" T" U7 B7 o  {* ~9 c
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
; r. }' A3 n) I+ C3 c7 T* l5 s 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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  I/ w# r+ s9 X5 H" p  p 老油回收 , `, t; Z5 Z. `( v' l+ J
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
0 o5 U' C2 N* o. b; Q( p& V( T; g二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
+ X+ p1 U" s2 s3 [3 A1 Z0 O  |: R  l
洗油 5 u! y+ C$ g8 S) x3 `
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ; z/ S! U5 Z2 P
4 E( q+ Y5 s$ s+ C0 y1 S
混汤的解决方法: ; T1 }  @, b# |7 x- t
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
4 Y0 _: b9 N- L- D3 q6 i          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
- F$ R) E. M3 i. u( o9 v3 j* ^
9 z$ c  _, H; g火锅调味与参汤要求: : \0 X! L  a) b$ m
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
- J+ b2 c4 k0 ^/ l. B辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 9 i; l1 z/ {& [$ J
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ; A( t9 V' v' V* \# B3 ]# a
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ; R* n) b% u7 B5 K- i& z8 l6 m8 G
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
5 L2 ~; ]5 R3 t+ K; g为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
9 P) |- l9 f8 X7 X$ H
7 y7 P3 i) B* y火锅的禁忌:
1 [4 O# `' g) F1 d: \& |$ D' ]. h有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 3 n: N; W9 C% o0 }( {7 g
1忌用腐败变质的原料
$ G4 v, H- o( y4 w3 B2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.9 J0 I, d" r, V) [0 x% z' y, {
3 忌用发制时用碱量过重的原料" Z3 d: i: [+ S& r$ q, j0 f: b
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
4 o( _3 r$ x$ K5 o9 m6 ~5 忌再汤卤中加酱油 + R% j( \* v2 S: e0 L' {
6忌汤汁变混变酽.0 y' G/ ^: Y: B# V% r7 d$ \7 r
7 忌火力调节无度
2 U  ^: I5 K' W9 t8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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发表于 2010-9-2 21:13:53 | 显示全部楼层
"老油回收
! H! S8 C# Y- E; U* m0 \, ^一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
9 X# \+ t( o1 k/ k; E二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 7 R7 G5 Y) y! C1 O
7 w' d) n5 G9 Z  Z& I& F
洗油
6 X2 [# d4 x# ^! t$ _由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
0 c3 V  q* E$ w# F1 l& w7 f. [1 s  X3 g' @
混汤的解决方法:
7 V1 T' N# M/ |: f% h7 e1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ; c& b: w9 @+ V2 q, Q
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "

0 ^8 t8 ]' o0 f- c& T; ?. C
$ A3 }% Q% l. b! r以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
: U6 v- P/ U! z/ _; ]% s: t2 ~还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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