重庆火锅绝密配方

老黄

重庆火锅原料及香料属性
4 Y- H/ X$ |' i8 Q8 [# @
; p- ?2 C* y! R+ n5 D郫县豆瓣
  Y! B0 u: D- g0 N. k4 Y郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
- U7 Z& m. I* t+ u0 j
豆豉
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
3 A) D( M0 i0 s9 E" }/ _
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
3 m6 |& {  p/ }
花椒
1 m3 W; z  N+ F. }5 O9 C0 @花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.

老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.

* u7 b9 M& a8 T* `$ M1 k2 B大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.

醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐
1 L: @9 A4 o, b) M$ X& G 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
: a% A7 e* F& S- Z$ y/ V. f) w
0 X: A/ k* i. ], }4 ?, J  F冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
: }7 H' d) ]" F$ f% \
0 v: ?, C; e7 {料酒
! e5 n, z4 L. _# p( `- h! {* k料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
* r" U5 a# |- }, h3 Y) K
味精
4 J6 N" ~/ \9 V. B7 V" c1 ^ 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

  e; Y% o) g3 ~# P胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
* f6 d+ t. q& C4 Q- D
火锅香料的作用及其用量：
" n3 X( ?- D# W, N8 y
1甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

! P" n8 [- L2 \2丁香
0 l- v6 ]4 ~' Y又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
/ Q: }  }1 o! V: _6 Y: P
3八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
/ t) N4 ?1 l' p0 |8 S$ A
4小茴香
3 p0 H, a1 g& n" A/ Y又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
7 x+ m! J# ^# Y) O
  M& [* n) ~4 R5草果
  }% ]. M6 ]7 J" N 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
9 l5 E  `( ?+ Q$ {) L% F0 N
* j9 Q- R& Z" O" l/ R6 W+ }9 o9 T- p% M6砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
1 I) J$ }5 X; H& Y- o
6 v& S1 l, _9 a  ?) j3 U, l7三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
. X2 M7 i( h, S  l) b
( k- f  u, Y, [: D1 q. Y8灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

8 {) W: [) {1 b+ E8 E! R10白豆蔻
  @) `3 ?; h9 D: g  O又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
/ Z  k; U6 G1 X2 Z
% t) }. d- a6 P0 q3 S11肉豆蔻
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
0 Z6 u7 \6 E- m" R# z
! v+ v8 n- w- Q: e( V12桂皮
0 {9 b2 ~( f/ s  X- `3 i) t又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。

7 F7 m3 F- J8 a8 m. l13 孜然
/ D0 Z' ~% x3 y! m% y7 a别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
; B% O9 E. M* E  W$ _
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.

火锅底料配方及其炒制方法
' v  v( w% t/ t! d( t$ _4 `+ e
一，小锅炒制法配方
# `9 A% p& I6 j3 s配料:
# N+ w! z1 y( p9 b# J+ G) o牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
1 b& d* a/ s- [0 A7 C
( m* Q- u9 L/ s4 C+ q% F" A炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
; c7 Z/ T, l' W2 q) f
2 ?! h( D% ~. {1 M& e# R准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
, y. b7 Z$ n, a! t+ o. m( g9 F* v7 l         
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

% v: b' n+ r* Z9 @" L& K: T 吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
! J: x  X6 Y+ E$ e5 y3 j' E6 u其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
, p$ L. N7 L6 ~# n( s6 D6 l0 y老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
" T0 z4 w. I# c% R0 H
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
5 n1 h1 z) C+ }9 X用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

- Z& p# N  G& b) K  g; x; s对锅
  M1 t) E2 \; U# c 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
, f- p4 I. Q& _7 U7 |
2 Z$ m2 n8 p# [. e清汤锅底
1 m" u3 j+ s4 w" L( B6 W; i! J配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
      清汤4斤.猪油100克
# m0 b- [# R. _$ l2 Y$ U* _山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
* v5 x0 R0 L6 Z1 I; ]$ @  l二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
6 Q0 u" F) b% x3 M) p, Q9 f3 E
洗油
+ w$ M3 r6 {) ?6 f由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

  |2 y9 v+ e+ p9 n  n4 ]混汤的解决方法:
9 G# ~) h7 d/ I0 n1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
          处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
! N" _/ \3 f9 y9 s* t
- ]# g+ U* p0 u6 V% I; }) ?火锅调味与参汤要求:
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
1 k' I3 I( y4 K& z9 L& p辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
' s  y6 M1 X- a. q0 @* U- f+ o咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
; K7 s$ q4 ]3 H+ y( {  W为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:
. \( }2 M# B$ G# v有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
8 T1 Y3 w9 d8 B1忌用腐败变质的原料
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
7 c% N, }0 L* w! v3 忌用发制时用碱量过重的原料
. P: G/ @7 F' h8 s# Q& ^/ A4 D4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
3 T* a; z+ c6 |: I1 V5 忌再汤卤中加酱油
  @: y6 F1 v4 g( j5 n6忌汤汁变混变酽.
5 {9 R* u- E3 |; _9 |. @5 l7 忌火力调节无度
8 忌汤锅中一次投入原料过多.

伙夫

"老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
0 N5 Z: {  m7 S二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

; h' u: Q. e5 B% _" G; ?) ?3 P洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

* J! f! {2 ^  S6 Z3 }; v5 J混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
          处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 "

6 o! m, ^) R9 v* e- ^以上3条涉及商业机密，建议不要公开，群里人知道就可以了
还好添加剂没有谈到，例如：石蜡，苏丹红啊，等等

我心狂野

{:4_87:}

一泊

机密不可泄露

雪之巅

泄露不机密{:4_90:}

憨娃

先顶在学习。。。

TIM坐标

黄叔，听说你手艺可好了，下回让俺们尝尝呗