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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
6 q5 w5 W) j; E0 s6 J8 ^$ l/ ?& v/ i7 V1 B" u+ j' r1 w& L
郫县豆瓣 ' U8 Z* l+ u3 k1 [+ E
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. : d, ~0 T. h+ \# S- l1 D
5 r6 i. E% {- C; e& ^' A( V9 U
豆豉
/ |% p6 }" p# S3 `: Z% S2 w* u. E; H豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. . V! V3 i" ~" m  Y" @# N1 `
6 v- m; ~" X. G. J: J/ E
干辣椒 7 L8 f% x$ p' W7 t( D
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
# I' \" l& D6 I% c. [* g0 r' ~* @$ i) I0 P5 R3 ^
花椒
+ m- h# Q) J& y. o- ~- K9 N花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
5 V9 i3 a: ]4 a# e5 d6 j+ {3 ?9 N$ i8 M- s% J& \
老姜 9 y1 o/ S; o; O/ w6 @% q7 t
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
; Y- D7 K9 m6 c% X5 _1 B% n
8 i4 P4 I: H0 ?+ K6 t$ p大蒜
3 z# e$ \8 w# B' o; T! w2 B大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
6 k; S( @5 I9 Z4 r  [( s$ T, b% }, B" v1 t8 g5 z4 [7 }$ f- r
醪糟   _3 C, }2 ?0 }
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
! ~, I9 X8 v( m* m/ W0 _! M) ?# L0 w5 m
食盐
- _" r- V# T4 L, p 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9 X2 A& O2 N4 N3 H0 b1 q4 y
% p  `2 X: {$ F0 ~( A! u' ~+ ~' q$ N
冰糖
1 S6 ?$ w; j, x$ h. h冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
/ G0 W, W$ _/ Y" z% c4 k/ [# C7 v" [5 f/ f" \2 f
料酒 8 l- N' a' s( N
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
! h5 e  l# R+ i4 ^- H0 q6 s
6 F3 o. C- L6 q' H8 w味精
! }" I1 g& K" Y: a! G5 b3 P& u, ` 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
2 d0 h7 l, C9 q* D
+ p* S3 F& s  C$ K5 D& `鸡精
* L9 b1 R7 x5 R& x9 p鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. : w6 X: H; _5 Y5 ^; ?" v- K

) D. E, A3 I% o# ^) ^, L胡椒
  c+ b1 X5 @; e/ f* E胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. + a6 W- J; L. A

: o2 n8 T0 B7 O0 D6 b火锅香料的作用及其用量:% A8 ~* i+ N7 D; e: C
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1甘菘
* r9 p6 w. D" g% ~在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 8 q, T' c' X6 V7 C4 B9 A' }

' Z- f0 x$ W0 ?& x, x: e7 P2丁香 4 q* \! n1 D" j( d; {# @! C
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 : \% X  ~8 ^, I( M( x2 c9 X# M% p
' n$ P6 d8 o! I/ {7 m0 J
3八角 % ~' R' U- P% U5 P, G+ V
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
8 M" p/ L8 a8 k3 H4 ~# R
  D" c5 F$ y7 t: c% u4 s% V6 P4小茴香 9 D* S! x8 T' U) G% F6 v7 \3 T
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ; E+ Y  Y* E, T6 q

/ l( o6 E* k  `& y2 E5草果 ! b( {- \! Y( j/ `" f: g
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 : v8 b# y! C- h# M
# s  O7 |8 F6 B, o) b0 M7 j
6砂仁 1 Z" A% l0 u; {9 \
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 ) V, c* F2 _2 G

  v$ i1 H# u2 p; D7三奈
- X- w7 ~7 b  J9 q( {- ^有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8 O! \4 {( @: o
7 M; ~% V- g3 c% j: c; Q8灵草 ; M4 X% _9 i* Z* n2 n3 B
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
; ?9 X+ Q# b1 m/ V, f2 |2 v$ n/ x8 S$ G6 y# j5 A
9排草
4 W9 E5 M" y/ i. ?' \: X7 Y9 `与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
4 _# _, x8 _2 _9 d# `6 S 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 : b( E# I' s6 _! a

& [) ?& L  D8 M7 ?; O- G4 v; ^6 c10白豆蔻 % M* Q6 b% w! l* I
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
0 Z: x: Q* R% M+ ^3 O' K
1 O9 Y  C5 f. T11肉豆蔻 . O* R" t' h. Z4 a1 x3 N# p8 I1 F
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
  q1 ]; i4 q0 a  X* y* C. t+ i" `+ T& c/ t/ d5 K
12桂皮
# F. F- A% [# v8 _" d又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 2 }+ g. v" o& [9 v! f8 z* ~

1 s. H+ l& K  k2 m4 X: b13 孜然
. R- }/ A' Z" v$ A' s别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
* L9 g5 W2 o. X4 n- M' Y" ^  }( L/ G5 J% @; Q! ^  H" ~" r
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
" [4 y6 n+ ~1 F8 X) o7 ~! C' W+ b, Y1 f9 t1 B$ U. J1 K9 R3 _
火锅底料配方及其炒制方法
  B7 p" c3 B4 H" h
& @4 `+ k0 J2 R) L8 y, Z! }一,小锅炒制法配方
+ F* }6 L7 y4 Z: k& T- Z配料:
# E, n; |! ?+ b9 Y* a, h; L( H牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
" S* b! A- P8 z
( ~8 o) {& D& t, s; j4 M/ i香料配方: . K) m" n! k- Z9 r. D; H
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
1 _, R9 X9 [4 {: O( I# i; M
7 _% E0 _. ~1 n" O) T" `炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
+ p7 M) g4 E, d6 d- d
* P2 m! k- u8 u. f# ?准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
9 z: }2 x5 H6 s; U$ a# O          1 X$ E0 P" C* L  @; Z
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 6 \! x! C  w4 p
8 H2 q1 C, p; K# }) P$ t8 x7 N3 j
吊汤
0 g: L) u" r5 ]' s/ F* M, p- p! R 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 4 Y1 E( _% ~0 @; H* d! w+ l
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
9 l$ f: Z0 }. m1 O; l9 \& i老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
; w; `; }; I7 K' V) Q0 L
5 b7 d, \9 K/ @/ j" V吊汤工序
! E2 _+ o. t: J# \0 j1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
7 t" d# n0 g( m吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
6 J3 S( O& k7 F$ l用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
# F, P8 ^9 d" m. a8 a) t5 c1 O
( J- D  M5 `, \3 v对锅
8 r2 b! S$ ~% b8 l7 ]* f 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
! Q' ^7 m9 B- V7 p( T) |5 z# l对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
7 W: o& D8 e7 r6 z  \/ I# O4 h记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
# {# a, y" i5 E: R
$ I3 Q/ w: }) f清汤锅底
" b. D+ A, r1 @5 S" A4 j$ L; g配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; g* i( v- E" r
      清汤4斤.猪油100克
0 H/ p* e3 B! H  B  n/ t1 e, \2 O山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
& ^; Y( `) v; k* P, R1 ]7 _! F 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. - G8 u- t. C. d' o& @8 k9 @
# O/ x* o/ ]# D' U  \5 M
老油回收 # u0 D" K3 V' I0 i3 Q, X, v  N
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
- t: g* {5 ?9 Q2 g1 v  k5 }" m二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
) S6 }6 Q1 u3 _3 Q# i; |7 A% N" @" p7 Q2 t; A! _
洗油 6 W' G. g9 m" W0 s# @
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 0 m" ?& h% d/ f+ [6 o! w/ Q& e
" ]- F# Z7 P  @- O
混汤的解决方法:
& a, W# |! i; I! A1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. / a) V0 q* {' c) j3 S% E
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
% d4 |; }; _" h; _; W+ J7 H( E$ {* _3 C
; X0 Z: y4 N9 C# q; M" T0 {火锅调味与参汤要求: ) v0 Z  w9 _) K$ ]8 ?$ g
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
) \! m. Q. N$ \辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
( a5 Y; W' W+ C( m 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
- n/ R& S8 t- F: H咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 . U2 D3 q/ b+ `# M; r/ C
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
2 g& J  W6 T0 e/ W为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满." P. Z! U) X: f. \+ f  [

5 h, K0 C1 I. Y) ^, N: Z火锅的禁忌:
: W' K) P' h3 |5 Z# b) ]有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1 O, R# K# ^" ]; q1忌用腐败变质的原料
& H8 U4 q$ o. X6 r% B2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.; }5 Y3 I; ^1 y( k$ M0 n. `" D
3 忌用发制时用碱量过重的原料
# Y, v' T' L2 G8 G) e4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
' Q) S! e$ t2 I4 I  h' h5 忌再汤卤中加酱油 $ V9 c4 z2 E8 \& ^" _7 g3 W
6忌汤汁变混变酽.
8 b6 h# [! K( n9 D4 X3 \7 忌火力调节无度
9 W7 C% {# H+ x9 @. m8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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"老油回收
* s; f: X. r4 m* @5 h" {2 i一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
& H% I' m$ p# g4 j- m二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
( H9 q2 ]% _4 |8 V) Q1 b2 Q) m) f4 S* M" a
洗油
0 v3 A7 o! _% ~7 T由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
6 r5 w" Q6 ?: m1 i6 L5 }$ K& t* E6 C, E/ R
混汤的解决方法: ; m1 K7 o& e. }5 N# R
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
; o5 X$ b. _0 l2 M5 n" s0 E* ~          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "
& D1 t* ~* }; e/ m) F: y

7 B% k" J* \3 o( v% S以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了, S+ p& x( T4 n3 ?! l3 z( Z
还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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先顶在学习。。。
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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