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重庆火锅原料及香料属性
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1 j5 R6 b* @" F8 D4 Y2 {郫县豆瓣 * B% I7 ~& Y* S5 a1 Q" v* _
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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3 Y! C' \2 D C% R0 p6 C豆豉
7 i2 f7 e; Z& c' p( J; F豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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干辣椒
) N V- P- t% p2 X- T) I" `) ~- ^$ i干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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% }1 E8 ~; ^" n0 a& \花椒 0 ?# s- x% |! t4 [% r; H: _% l
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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老姜
: \! y8 Z3 ^* d/ v4 T8 v$ n3 x老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. ' f2 u$ o+ q. ~% A6 c
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大蒜
2 l5 F1 V3 W0 D* g( P6 t0 ?1 R大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟 ) n8 j. H& M, i- r
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
: P6 \2 ^6 E( c8 V( y 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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/ Z$ q& a: Z) s冰糖 ( ~$ N) @) U' e. y4 B4 U
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， ; o! x8 ?/ q+ e6 l9 l c
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料酒
( k/ J% f! @4 n9 l4 X1 F3 A料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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/ v- h/ H5 j, m, E4 h味精 + H" I0 m) Y1 Q3 M6 U& h" v. U4 d
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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鸡精 / v' @3 o$ C: x S4 C3 W" E% [
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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% z! ?/ T8 }" T# A$ v6 Y7 f胡椒 5 i: |& O G" I% h! y& _9 n
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 3 Z# W$ {( Z6 T; G
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火锅香料的作用及其用量：
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& B$ H( f, d* x: }* q1甘菘 . Z0 j2 T0 u: Q5 Z/ `" d6 A% [! g$ W+ D
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 , \) t% j/ b* A5 L8 }) {- }
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2丁香 * g0 w& T6 s- @+ e `
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 . d# o+ Y2 J" d9 ~
# s! i1 t) n" ^3八角 & l- S; T. t: M6 s) a7 A& g) k
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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4小茴香 ) z9 D- n- C6 E' J
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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3 J& R8 v' J6 h* h* m4 P/ J5草果 % z2 H; N3 e( ?0 m9 W
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 - f2 Z( d) n( ~! L
0 ^! v/ ~/ p3 u, c# Y v6 C6砂仁
" Y! [2 O; m4 l3 J$ z2 h又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 + `4 x$ K% I1 `( N1 L" C# k
. ^9 T y& t4 U6 Y& W4 j7三奈 ; k3 t4 C6 H- i
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。0 r4 M( y% O$ y% S& `
- U5 B+ d% |# }0 F4 |3 B8 I6 ]8灵草
2 a9 S/ H2 {4 Q# M" N& ^3 k( \为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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2 B; q R) H' G1 }9排草
8 q* w* G! h# F与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
" }" s% v V; B# e" q( B9 e 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 6 u* I# u# V) _& |' I. O( ?: d
2 D2 h/ h, Q1 T; k10白豆蔻 ) d/ d* t6 y( |1 E5 B0 u+ P M
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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' k$ g( d' B. L" n. G6 e5 I- F+ S1 ^11肉豆蔻
3 t7 {9 O" W8 `, \7 f2 g别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 ! L3 m9 z% V, J2 H7 p
, f3 i. X8 `9 v, I p7 X% l0 t12桂皮
. P9 G8 E/ @! ^* c; h) `又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。
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13 孜然
[7 a& B+ {6 x8 j2 K别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.; b: R* I% @4 S I- \
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火锅底料配方及其炒制方法
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$ [) D5 A: o/ L3 o! [, k一，小锅炒制法配方 3 Z8 L. C3 Q5 s4 E; R
配料: 8 W! X) K/ Z) w; N7 y6 U3 D
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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香料配方: 4 L$ e3 V; U( \
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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7 b2 E7 M% T, J1 L5 `5 M# X; g准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 9 q4 x& s8 c8 @8 W8 ?: B! U1 F
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
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吊汤
}* \& ^- _( U+ m Z9 L 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 5 }, v, t" V X% v3 U
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
+ @1 P- Q& j5 J) X* |- W老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) $ F+ D1 Q$ v3 i- I/ K# q: K1 C
' d5 `* i3 I) G9 d% f. Y- L吊汤工序
/ Z+ @# ]$ f1 Y% @6 l# f- }0 h, \% X- b% y1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
& n2 V z& P9 P! J7 ]; T+ E吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 ( W2 `3 r$ `3 n# c/ w' i
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 8 D6 k' a! T, d, |) ^
, q, O. f% c9 ?( e- q2 ^对锅 9 g# ~4 f- }( E) e
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. + b7 g A6 Z0 F( m6 T3 N0 u( F/ h
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
1 U& G: ?* w3 ~% f, z/ m记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. + D! f- ?3 k2 p f+ F9 K+ p, R/ Z
0 l1 W& {0 [9 j# M- _- c$ W1 ^: V7 c& U% `清汤锅底 0 N! s5 C( e% L
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 1 H- K: o# Y: e1 N3 H0 r
清汤4斤.猪油100克 / {( S5 K0 u7 l! \0 M2 D+ \, N6 A
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
, C/ R& e9 L$ J7 W1 M. c0 W% _ 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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# M5 |6 H7 _. ], d3 Y( V1 @ 老油回收
1 h3 Q& N- v! c一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. : _ O, V' f P9 K* }
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. ) k$ t( j% V! G- A& W& `
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洗油
. U1 Z- B, K& r, z, e0 o. j1 R由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. , U2 u9 _ n: l0 j
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混汤的解决方法:
: J {) u* t, h! U ~1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ' f. i; X1 K' q5 B, S4 ?% K7 T
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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火锅调味与参汤要求: # F; @9 e7 V( B, C: s
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 : a/ P8 W* _: @' Y" I
辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
8 R/ j& I6 [6 e% ~' l5 K/ u- j 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
/ V6 o& j! l3 X3 f; ~) S* N9 c咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
+ `# X6 U* I& K$ O$ D# F咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
/ i: a8 l G3 P# c3 q为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.- A% j, k) B0 b
2 p" t5 Q$ U- U/ @9 E火锅的禁忌: 1 [$ W1 c$ x& ~* J6 ^) y9 y
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
5 s% h# a) \3 `, u v+ W1忌用腐败变质的原料
$ Y9 _; s: G Q2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
, ^: U8 G1 F% I3 h9 }3 忌用发制时用碱量过重的原料6 |, p% R9 u6 s( e' M8 n+ g/ l
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.8 T* f7 K4 h/ j- Z# } q J
5 忌再汤卤中加酱油
, G8 T: F) E1 C7 ?& C8 ]6忌汤汁变混变酽." V2 X* N3 W% T1 d- _ }
7 忌火力调节无度 * n; k& H0 j( Z! {& D. u" o
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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