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重庆火锅原料及香料属性
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郫县豆瓣 ' U8 Z* l+ u3 k1 [+ E
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. : d, ~0 T. h+ \# S- l1 D
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豆豉
/ |% p6 }" p# S3 `: Z% S2 w* u. E; H豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. . V! V3 i" ~" m Y" @# N1 `
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干辣椒 7 L8 f% x$ p' W7 t( D
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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花椒
+ m- h# Q) J& y. o- ~- K9 N花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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老姜 9 y1 o/ S; o; O/ w6 @% q7 t
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
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8 i4 P4 I: H0 ?+ K6 t$ p大蒜
3 z# e$ \8 w# B' o; T! w2 B大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟 _3 C, }2 ?0 }
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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食盐
- _" r- V# T4 L, p 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 9 X2 A& O2 N4 N3 H0 b1 q4 y
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冰糖
1 S6 ?$ w; j, x$ h. h冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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料酒 8 l- N' a' s( N
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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6 F3 o. C- L6 q' H8 w味精
! }" I1 g& K" Y: a! G5 b3 P& u, ` 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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+ p* S3 F& s C$ K5 D& `鸡精
* L9 b1 R7 x5 R& x9 p鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. : w6 X: H; _5 Y5 ^; ?" v- K
) D. E, A3 I% o# ^) ^, L胡椒
c+ b1 X5 @; e/ f* E胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. + a6 W- J; L. A
: o2 n8 T0 B7 O0 D6 b火锅香料的作用及其用量：% A8 ~* i+ N7 D; e: C
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1甘菘
* r9 p6 w. D" g% ~在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 8 q, T' c' X6 V7 C4 B9 A' }
' Z- f0 x$ W0 ?& x, x: e7 P2丁香 4 q* \! n1 D" j( d; {# @! C
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 : \% X ~8 ^, I( M( x2 c9 X# M% p
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3八角 % ~' R' U- P% U5 P, G+ V
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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D" c5 F$ y7 t: c% u4 s% V6 P4小茴香 9 D* S! x8 T' U) G% F6 v7 \3 T
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ; E+ Y Y* E, T6 q
/ l( o6 E* k `& y2 E5草果 ! b( {- \! Y( j/ `" f: g
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。 : v8 b# y! C- h# M
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6砂仁 1 Z" A% l0 u; {9 \
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 ) V, c* F2 _2 G
v$ i1 H# u2 p; D7三奈
- X- w7 ~7 b J9 q( {- ^有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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7 M; ~% V- g3 c% j: c; Q8灵草 ; M4 X% _9 i* Z* n2 n3 B
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
4 W9 E5 M" y/ i. ?' \: X7 Y9 `与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
4 _# _, x8 _2 _9 d# `6 S 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 : b( E# I' s6 _! a
& [) ?& L D8 M7 ?; O- G4 v; ^6 c10白豆蔻 % M* Q6 b% w! l* I
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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1 O9 Y C5 f. T11肉豆蔻 . O* R" t' h. Z4 a1 x3 N# p8 I1 F
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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12桂皮
# F. F- A% [# v8 _" d又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 2 }+ g. v" o& [9 v! f8 z* ~
1 s. H+ l& K k2 m4 X: b13 孜然
. R- }/ A' Z" v$ A' s别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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火锅底料配方及其炒制方法
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& @4 `+ k0 J2 R) L8 y, Z! }一，小锅炒制法配方
+ F* }6 L7 y4 Z: k& T- Z配料:
# E, n; |! ?+ b9 Y* a, h; L( H牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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( ~8 o) {& D& t, s; j4 M/ i香料配方: . K) m" n! k- Z9 r. D; H
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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7 _% E0 _. ~1 n" O) T" `炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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* P2 m! k- u8 u. f# ?准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 6 \! x! C w4 p
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吊汤
0 g: L) u" r5 ]' s/ F* M, p- p! R 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 4 Y1 E( _% ~0 @; H* d! w+ l
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
9 l$ f: Z0 }. m1 O; l9 \& i老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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5 b7 d, \9 K/ @/ j" V吊汤工序
! E2 _+ o. t: J# \0 j1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3
7 t" d# n0 g( m吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开
6 J3 S( O& k7 F$ l用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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( J- D M5 `, \3 v对锅
8 r2 b! S$ ~% b8 l7 ]* f 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
! Q' ^7 m9 B- V7 p( T) |5 z# l对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
7 W: o& D8 e7 r6 z \/ I# O4 h记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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$ I3 Q/ w: }) f清汤锅底
" b. D+ A, r1 @5 S" A4 j$ L; g配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ; g* i( v- E" r
清汤4斤.猪油100克
0 H/ p* e3 B! H B n/ t1 e, \2 O山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
& ^; Y( `) v; k* P, R1 ]7 _! F 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. - G8 u- t. C. d' o& @8 k9 @
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老油回收 # u0 D" K3 V' I0 i3 Q, X, v N
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
- t: g* {5 ?9 Q2 g1 v k5 }" m二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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洗油 6 W' G. g9 m" W0 s# @
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 0 m" ?& h% d/ f+ [6 o! w/ Q& e
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混汤的解决方法:
& a, W# |! i; I! A1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. / a) V0 q* {' c) j3 S% E
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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; X0 Z: y4 N9 C# q; M" T0 {火锅调味与参汤要求: ) v0 Z w9 _) K$ ]8 ?$ g
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
) \! m. Q. N$ \辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
( a5 Y; W' W+ C( m 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
- n/ R& S8 t- F: H咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 . U2 D3 q/ b+ `# M; r/ C
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
2 g& J W6 T0 e/ W为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满." P. Z! U) X: f. \+ f [
5 h, K0 C1 I. Y) ^, N: Z火锅的禁忌:
: W' K) P' h3 |5 Z# b) ]有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1 O, R# K# ^" ]; q1忌用腐败变质的原料
& H8 U4 q$ o. X6 r% B2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.; }5 Y3 I; ^1 y( k$ M0 n. `" D
3 忌用发制时用碱量过重的原料
# Y, v' T' L2 G8 G) e4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
' Q) S! e$ t2 I4 I h' h5 忌再汤卤中加酱油 $ V9 c4 z2 E8 \& ^" _7 g3 W
6忌汤汁变混变酽.
8 b6 h# [! K( n9 D4 X3 \7 忌火力调节无度
9 W7 C% {# H+ x9 @. m8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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