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重庆火锅绝密配方

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发表于 2010-9-2 12:56:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

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重庆火锅原料及香料属性
2 }# w' M( Z2 a, ?% B# u  X2 p' v
0 i2 W' N! ]. `* {- }/ f# b0 i郫县豆瓣 9 A6 g. M! {( a) |- R5 P0 m3 C
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
" H) H: e# a$ _2 U7 n8 a# ^. j/ Z3 B& n2 z3 u
豆豉
$ P+ G0 N6 T0 N* s# ^* {豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 9 ^% [' E2 [+ I  ]( e0 ?

- B0 J! e/ L; Q干辣椒 - l0 v5 u" x1 Q% |3 X4 K1 k* S) _
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. % f  W7 J7 T6 h, `( A6 L1 U, M
( q1 C% T- p) d+ T! Q! j) ?4 m
花椒
& O8 m1 P( n, K+ m  k花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 5 i3 M" m$ q5 C( y& D5 u' T
# |6 U  k  f6 ^1 w: l
老姜
, ~1 q- S7 g, F8 ?2 W老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. ' Y- |' E' q4 v* Q8 @: \- _+ o/ [

+ M0 @1 l3 Y0 ?大蒜 + Z4 d7 k& }' V' s( F+ n
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
/ c1 Z6 b6 \* V# ~* z0 w' E- m. P
醪糟 3 ]. \- N6 ^+ v8 s2 b! D! H6 T
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. * T; a" z9 \) Y# u

- w# d) b. L9 _% K" _% z 食盐 : N4 C: H5 {6 t. C
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
5 V. C% y8 P% ]/ S9 \
5 W1 ^- a- p- l& m$ c0 L: E冰糖 . ]) t3 N) _+ X0 ^
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
, U* y- a) y+ E! T  S2 w' ~5 v7 P( v/ P8 S  K
料酒 4 P/ L9 `9 H9 g/ z! h
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, - H, }% ~# P; K
! A' `' u6 ~- \
味精
& x5 t# G% X  ]( @" g 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
+ m5 E! n; z% B; Y7 V4 I/ F( a
6 i! R5 ]: T% ]3 ]) l( I鸡精
9 q* e( I9 ^: O) H6 k' i$ M鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. " |% U" ~# _! |4 j  P

$ X1 E$ q8 R* \1 y, u6 y胡椒
8 Z( _6 y% b9 s7 V$ d9 p3 U胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. ; h; ]1 d) a4 e( W
/ l2 h1 C; \: }+ o
火锅香料的作用及其用量:
% K/ q: m! Q, A5 j9 W" `2 h- _* v$ ~# E6 @( x
1甘菘 9 h( v+ ~) w' z, \
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
1 ?, E* i4 b  R/ t9 |  ~! j$ E0 G( ], b' Q
2丁香 1 ~& w2 l6 M1 S& A
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
# O# e6 U* g9 a8 F! M" W* [# y1 h( C% N: t- U; x
3八角 - z  b: C8 J0 G, i+ K( W& o
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。 + t8 T; ]- e- j# S

! f1 \" N4 d- m8 |6 u/ X* l8 N4小茴香 : l" q5 x+ i. w- `8 @
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
+ Z8 J, a/ n, ~! l+ i% ^) Y5 t' B8 W& S4 A1 m2 K, K$ H7 }  E
5草果
2 a& X  {+ v$ D# Z% k5 w. F) {! q0 u 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
( X' n% B5 s" E
3 B. K6 l$ ~) h( d9 T6砂仁 1 V8 _  W& E! B, i) C7 ]. s5 [7 z2 N
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 $ X8 s5 u, x1 d( u$ @, W

1 y- H3 y7 a0 v) q7三奈 8 U  i- k  y7 d$ w3 T5 i
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。+ U/ w1 ~; l! g- U

! ^% W" E% _! M. A$ i$ y. |8灵草
4 p5 ^. {  O2 n( o& F1 a6 }5 A% \为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
( ]7 k7 h3 O0 e4 k1 u/ D4 e& x) t1 M, p& s6 [9 B
9排草
2 m2 T( S* G" \$ {+ U与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
; ^$ b& U1 U% |1 v$ v2 | 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
+ r3 p7 S! }/ V+ J( j' T+ F1 v$ j$ e: U- t/ i2 x( @7 o, ~
10白豆蔻
+ H5 e$ ~5 T3 N又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 3 t  B7 f+ N2 j
# l" U2 ]" u5 w
11肉豆蔻
, i) s) @, G4 ]8 e% v7 N别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 ) E5 y6 I+ y! i0 ~

2 j) f+ R! g# S12桂皮 ) W( c/ O; u+ L" Z1 o
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 8 G; j" C, v7 n0 A  o- v' B# O

5 D/ S( o3 Z5 W6 p8 n; Y- S8 R/ ^13 孜然
9 e% @5 B9 a: B4 J* N/ C1 q9 p别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
% V+ n) W+ y5 d% d$ R' a: l' x  j: {1 i1 A
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
/ t9 C4 |8 ~* S) Q" n& j  f, M! z' G" i& z
火锅底料配方及其炒制方法 * U  A3 Y$ Q8 `

! r7 I3 _; R% t一,小锅炒制法配方 $ l$ x* h5 S" t. E! b8 R
配料: 0 P" {7 s3 a8 u! @* O, m  ^/ t9 D( _
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段- H6 Q6 _3 [: B( w" q

& P! m) [1 B8 N: j% W" k香料配方: 8 l  e& \% {- e2 X! p- U
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
9 `" {3 x, U, Y  Q( L
2 v, S/ J3 S# Q- j1 N8 U! Z炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
+ }. l9 q6 `' P6 ]0 E4 d4 h
, q$ r- [3 q9 D) Y/ c准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
9 r& U9 P; i; y- E/ U          6 y6 [: r9 o& p2 `$ {% _
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. . `9 l8 H1 y. l; E' X
7 u5 Q5 W/ w1 w, I6 a
吊汤 : E" f# D6 @) k( r
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
8 H0 o! f" [+ f* w8 a# }其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 7 }& t: |% m" s4 O( }6 U" i2 P' {8 o
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 0 R# x, v: I0 w1 U/ T: [, n+ i
! {" y# a/ H; L8 `+ n! X
吊汤工序
# P" x) g6 P: m/ n% \6 d1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 ' b. U8 W7 z& v% K2 e
吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 6 m% A- h( W( r
用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
" y, p6 K  z) k3 p( c
: I! J7 v( ~3 i. @. h. G5 J对锅 8 P+ Y8 W; d! m/ _% a" }$ `( s
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 1 z5 j% k$ X0 k' v5 D/ k
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. , V' M5 {. o2 j* o& N6 N4 o! Q; j, b
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
( H% K, I* [3 J, Z1 n+ ?1 a
; \* O# f9 L# y. n清汤锅底 & E, {' b; b* [- x( z! W
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 ) w1 r9 s* N9 q% J! u. R$ }) n
      清汤4斤.猪油100克
8 U3 d& J* F0 Y& I3 f3 q& H* K& \- l, S山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
+ h0 x1 n8 l* o7 ~" N6 `! D4 a$ Y 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 2 q+ _3 v! n( V4 u1 ?- i
6 `+ O& d& i3 ?, V2 n" R
老油回收
9 E& [) A; E/ d. m; @6 d一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
  `$ c1 @9 }0 T3 a1 W二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. / {* O, G. U0 I% l# z9 K5 z9 k

+ G  S, ^. z) R; Q$ d洗油 4 O# P- n9 ^- e$ b( a
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
8 T! U. f$ }: u3 _  a3 f& I# V1 u
6 C( o3 _/ |- z' M8 i混汤的解决方法:
4 t3 `6 S+ F: H1 l, [7 G7 K$ g1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ! M- v4 S8 B: R- q4 {: d
          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
! k  [  x8 u+ k. Z
7 f: P! X" T0 U: m2 W! n3 V火锅调味与参汤要求: 2 y( P* k. T5 @- ~" O  P
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
: |! w+ `" f5 q& N1 V5 w/ }& |/ R# P辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) - |: E" y0 w+ A4 q8 L
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
0 f( |% b7 z) V3 X' j' N咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 / ?4 h& H' @1 @4 D5 q* ]7 ]( l
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
8 }$ D2 f2 q: E7 d6 \7 W! h, K' ~为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.0 o' u  O+ m) U. w4 u
' a& u3 Y! N  B
火锅的禁忌: 3 J: v5 N# J9 U. o* _: ?
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 4 ?2 J; f& K! G: J" M* u# l
1忌用腐败变质的原料 1 w/ l7 a8 |9 Q
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
& b8 Y- d4 y/ l% D9 x3 忌用发制时用碱量过重的原料
9 @5 H+ e9 b6 w6 I* @7 G7 M4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.9 w8 m4 c, G$ H. `& e7 N
5 忌再汤卤中加酱油
- Z" P3 G' J* K6 H; b2 z# t6忌汤汁变混变酽.
) U, h  q$ W9 h$ ^& p9 \. W' Y9 K7 忌火力调节无度 . ^  W* m  I+ c/ `, A# [5 \5 H: L/ {
8 忌汤锅中一次投入原料过多.
 我用双脚与大地对话  丈量着昨天峥嵘的岁月
    挥洒着今天辛勤的汗水  憧憬着明天绚丽的风景      因为我一直在路上!
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"老油回收
& g0 {1 Q' N9 c2 y% G一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
. T  [4 O1 p. s: g+ d二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
5 b8 z5 X4 W# I6 ~+ m+ r, {# C
- Q8 W: e0 w/ t5 M/ ~! ]洗油
! Y) e+ o9 r5 i. M. B. V+ f由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
3 K4 ~) b9 A3 U
3 m# \* A6 G+ ]8 R混汤的解决方法: ) y. x/ t+ K' M0 Y
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
  L7 m: P$ k1 _% P& ]5 J          处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 "

/ L9 j5 L, W3 V8 A
' D+ S) c6 x) l# n' K2 M' |# F以上3条涉及商业机密,建议不要公开,群里人知道就可以了
0 V+ O6 O! ^/ x, g  {还好添加剂没有谈到,例如:石蜡,苏丹红啊,等等
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泄露不机密{:4_90:}
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先顶在学习。。。
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黄叔,听说你手艺可好了,下回让俺们尝尝呗
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