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北 京 小 吃 在北京呆了大半年，边工作边生活。既然要生活，就少不得吃。既然要吃，就少不得要吃北京的风味。 北京的吃食中以谭家菜最为名贵，做工精细到极致，味道也不赖。但那是过去皇上常用的，俺也不能老吃，穷啊！所以，就以小吃为主要的进食方式，幸好北京小吃也还行！ 北京地处中国北部，回民极多，所以清真食品对北京小吃的影响颇大。俺虽然嘴馋，也仅吃得这些小吃中的一鳞半爪。 每天一大早，从北郊的住所挤一个小时的公汽到西直门内大街上班，路上准保要吃一个肉夹馍当早点。所谓肉夹馍就是将烤得坚实的厚面饼一切两半，然后将卤牛肉切成碎丁，拌上香油、蒜泥和茴香，一古脑儿夹在饼里。味道就不用说了，在北京冬日刺骨的寒风里，吃完肉夹馍感觉像吃了一头牛，暖烘烘地想脱棉袄。肉夹馍不是北京的原生小吃，但是在北京做的好吃！武汉也有，但是那个味道不敢恭维！ 有时肉夹馍吃腻了，就吃煎饼果子。在平底锅上铺上薄面饼，打一个鸡蛋在饼上摊平，烤熟，撒上葱花和调味料。面香、蛋香和葱香混在一块儿，那味儿就甭提了。如果嫌不够吃，再在饼中夹一根短油条，油条也叫果子，这下煎饼果子就齐全了。 北京民间最常见的还有火烧。火烧说白了就是烤面饼，外焦里嫩，咬一口香气扑鼻。当然，吃火烧时能喝一碗心肺汤是最美味不过的事情。 心肺汤一般用牛、羊的心、肺、肝、肠等内脏，配上各种调味料熬制成一大锅。吃的时候，舀上一勺连心带肺的汤水到大碗里，呼拉呼拉喝着，特过瘾。汤喝完了还可以免费盛满，如果要添心加肺则要另外加钱。俺一般就喝两大碗，碗里也吃得没心没肺，干干净净。南方人一开始并不一定爱喝心肺汤，但像俺一样喝惯了，就成了美味。 俺工作的地儿在西内大街，属二环以内，那是老北京的精华所在，小吃铺也多。常常在中午时分，舍弃公司提供的免费午餐，自个儿跑到街上觅食吃。 在京城叫得响的小吃，俺以为以爆肚为先。爆肚就是爆牛肚、羊肚。爆肚选料要新鲜，其次是刀工。一个肚不同的部位，刀法也有区别，切片、切条、切段，依部位不同各有讲究。至于火候就更重要了，依着肚子不同部位爆的时间亦不同。有的要爆得老一些，有的要爆得脆、嫩一些。一般爆肚的师傅没三、四年工夫根本成不了气候。 爆肚最早成名源于清光绪年间，由一位叫冯立山的山东人经营，后来还成为清宫御膳房专用“肚子”供应点。所以在北京，最有名气的爆肚叫“爆肚冯”。俺十分有幸，曾在王府井吃了一次“爆肚冯”，掌勺的就是“爆肚冯”第三代传人冯广聚。 众位客官一定急了，老吃心、肝、肺、肚、肠，怎不见肉？别急，来了！羊头马来了！看名字就知道，是马姓回民的一道羊头肉珍肴。 羊头马有些年头了，最早始于清道光年间，算算也有150多年了。《燕京小食品杂咏》里有一首竹词，专咏老北京的羊头马：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同。 羊头先用清水煮着，一点作料都不能搁，煮出来的羊头只有羊肉的香气，无其他一点儿杂味儿。然后趁热将不要的部位剔除。别小看这一剔，像辱边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子（脖子上的淋巴）统统不要，这样一只羊头上的肉所剩无几，全是精华。等冷却后切片，必须薄得透光才行，而后撒上椒盐就可以享用了。老舍说：小吃大艺，便是如此了。 诸位客官没看俺吃羊头马的美样儿，不说也罢，反正那天自个儿就着羊肉喝了半斤二锅头。回去时，天下着大雪，也没坐车，扑哧扑哧踩着积雪走了几里地，不为别的，全为了消化肚中的酒肉。不过，那风雪夜里颇有些豹子头林冲的感觉。 一个人生活在北京，住在北郊的的回龙观。很多时候，回到住地，晚间的吃食就全籁市井中的民间小吃果腹了。最常吃的就数羊肉烩面。烩面本是河南特产，但是传到北京，因着北京羊肉的细致胜过河南，所以味道也有所区别。北京的羊肉烩面汤汁不似河南的清亮，它更近于奶白色，味道就更鲜肥了。一大盆手工扞制的面条，十几粒羊肉丁合着香气四溢的肉汤，呼呼下肚，脑满肠肥，喳吧喳吧舌头，神仙也不过如此。 当然，还有毛蛋，可爱的毛蛋！在北京回龙观的土著中，很多人吃一种用炭火烤熟的蛋，他们把它叫毛蛋。俺刚去时不懂，闻着香，看别人吃嘴馋，忙掏银子去买一个。那是个月黑风高夜，看不清蛋中有何物，只觉着口中有异样感觉，味儿也怪。吃完后问摊主，毛蛋里有何物？答曰：未出生的小鸡儿！俺愕然，俺悲愤……毛蛋是所有北京小吃中俺唯一没有接受的玩意儿。 不过，美好的事情还是接踵而来，为了驱逐毛蛋的不快，俺在东华门吃了厚厚的门钉肉饼，在中国人民大学学生食堂吃了大大的四喜丸子，以至于俺的脸现在怎么看都像四喜丸子。 春天的时候，俺结束了北京的工作。离开前，到东城吃豆腐脑白。俺吃完大呼上当！原以为豆腐脑出不了啥花样，天下都一般，未曾想白家的豆腐脑却棋高一招。其豆腐脑以羊肉为料作卤汁，用口蘑勾卤，不仅去了膻味，还增加香气。只可惜，俺快走了。 北京的生活已经远去，那些伴俺走过一个冬季的小吃留在俺心坎里。它们常常在夜深人静的时候，悄悄溜进俺的梦里，然后化作口水，永远残留在俺的枕头上。 ［此帖子已被 小灌木林 在 2008-12-27 16:23:04 编辑过］ | 
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发表于 2008-12-27 16:18:00
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季节河:
