[原创]华山云冈半月行 三千里看三十景

痘痘花

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平遥特产

平遥牛肉

    平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有

“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久

负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途

经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为

皇宫贡品。

 

　　20世纪50年代，平遥牛肉因著名歌唱家郭兰英的一首民歌而家喻户晓，

如今靠发展旅游再次扬名的平遥牛肉已经成为了晋商文化旅游的一块金字招

牌。新中国成立后，1956年在全国食品名产品展览会上，  平遥牛肉被评为

“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰

名华夏，香飘海内外。

 

　　平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，

邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。

到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所

制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

 

    平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等

操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。

所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰

富，具有扶胃健脾之功效。

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莜面栲栳栳

 

    莜面栲栳栳（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地区尤其是忻州地区的一种面食

小吃。栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”

是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。

是用竹篾或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门

用来打水或装东西的一钟用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。

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炒碗秃

 

    碗秃制作：碗脱属面食系列，用荞麦面制成。以上好的荞麦三遍细磨过

筛，才得到荞麦面。面粉内加入适量的食盐、姜粉，用凉水先和为硬面团，

然后稍加冷水，揉为适合切面条的硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”，亦

称饧面。待面团光亮利手饧好后，点滴加凉水搓揉面团，使其稀释，变成稠

糊糊，再点滴加水并朝同一方向不断搅动稀释，直到面糊能挂住勺碗边沿，

面糊就好了。

　　

    先将碗置锅内蒸热，再擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内，上锅，以武火

猛蒸。二十分钟左右即熟。趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均摊到碗内边沿，

置阴凉处自然冷却，即成碗脱。

 

    碗秃食用：碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣

椒、上好陈醋，也还可以配以姜末、香油。严冬季节，可配豆芽炒食。炒瓢

内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入

切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精。也有把碗脱与羊杂

割混炒者，其味更长。碗脱因而成四季可食之上品小吃。

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