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重庆火锅原料及香料属性
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# I! t. n) D0 C/ B郫县豆瓣
8 I$ w7 [* N7 {, d/ E3 X% f郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ! M1 r: F( f* i( e6 {
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豆豉
& t) J: j* G& Z1 ^& |& m0 y豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. * A2 e0 d/ b7 t7 m! q' w
4 t2 b; _ _; Q5 A9 L干辣椒 7 L9 m2 N. D' l) {' V
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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花椒
3 c* b" ^ o: {2 c+ g% t6 D花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ) @8 |; C3 L) C+ {
( g( ]) d y% o' c( _9 A. j0 |老姜 3 v4 ^' E/ o0 B2 z# i4 ]
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
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: V/ ^1 e* ?) h大蒜
' `1 n$ S; q8 |. N& V大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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醪糟 1 f* J6 o, _3 K1 B, S
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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- k" i! J+ |1 R7 b 食盐
5 f) u$ L' z9 A* l 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. Q# n" w+ b4 v3 P! t7 p9 F
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冰糖
# v. ]$ V4 j& C: s冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
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料酒
) ^/ S1 a" ~6 y$ Y2 ]3 N料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, ' X( Y6 \" K% P) r+ f6 D+ S2 y
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味精 $ Q/ V0 q+ b% K6 Z0 b
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. # V: G0 D7 x0 M) N' @" B- i
0 A { x0 B2 [- d+ i& e# a鸡精
5 n5 R2 P" S% M6 M鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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+ T, b" _+ q# m9 v胡椒 2 n3 [5 R2 z. Z& c* @( O
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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火锅香料的作用及其用量:, o' _. r0 g+ T* S+ P
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1甘菘 ! V( B2 t! B! w. a' [/ n" m: S2 W
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。 - N& `# m+ a6 q: V1 y
' q5 p9 v% \1 s2丁香 ' r9 J( K: `9 f6 C8 p' i
又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。 1 N% W6 @/ g- V2 G* r3 d0 \5 d6 h, W
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3八角 - V/ r' J. O" h: G% r
应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
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4 C6 z8 G6 f* |4小茴香
: E/ M5 h' x, e/ j* W" @& X4 w又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 # E/ b, A) s' r* g3 j7 N9 i
b! e# J, X% g$ d5草果 3 R* j7 S4 m2 W w
一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 5 s+ U' D5 L7 Z* P, z
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6砂仁 1 i4 \$ T% h9 X0 L ]
又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 1 Z& A; ^1 J0 @0 w
. n' T+ {/ _! h' @/ |7三奈 6 j& _5 ~" F& I+ R2 M8 t, A9 `
有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。, V6 t) `3 E, s, [8 g
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8灵草 8 H1 B: B$ m% z+ \/ W0 B6 n5 D9 n
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 4 j$ E' T5 l! F% E8 W* A; _
4 T% O/ F% A J6 a9排草
. y' Z; j0 s& G9 _& q与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。 I# j8 w0 F1 ]' q0 ^; f2 u8 \ i
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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0 X& T# u5 y: w1 q% d* _$ w( {: P10白豆蔻 4 ?* B/ X5 f2 p5 S5 B5 V$ S
又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
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5 J. e( d: S; N! T0 v11肉豆蔻
( C) t. ?" z p: O a& f: A9 p2 A别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 8 N: x6 h: Z5 A; D3 q# v4 Y
8 C! a5 N ^ t12桂皮 ! }: h q( J& W i
又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
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" Y% n) f5 L( l13 孜然 - C* z: R' b$ F3 v7 h
别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. + b7 x& X# h4 ^. X
' u& h1 ~* p: w( E14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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火锅底料配方及其炒制方法
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. B8 o# d) l f/ H* }( u一,小锅炒制法配方
- ^, }6 S0 b- z% e! O* F配料: O% R5 k2 B* b7 H
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段$ a% w) F' ~7 L; b' i9 B+ `
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香料配方:
- }% n- y, B% U# }+ v- ?白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 0 R% W$ A/ j5 B9 a
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 5 K1 n# k0 q( I# e/ |. y. I
7 T& v3 B% [' ^" W$ p, ~6 m: f准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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/ i! Y9 X& Y# }4 O" R( R另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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吊汤
+ l9 R& D! B% v7 ]2 l G9 z2 b 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 8 p5 k% F; R& n+ k
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 3 }6 K. \& O# F8 r h0 t' T0 Q, @' S
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 8 |& }4 m _ f2 B( r; \
# G0 w1 s4 j1 _ a; K6 b1 T3 a吊汤工序 7 D5 Z2 v+ F6 q& _5 {7 N
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3
4 I8 ]% Q Y. V1 {- q |% j吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开
( s& t$ L/ [: b* L2 Z用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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对锅 " ^5 n, l8 O; h0 u" ~! I
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. - D* s7 x$ K' M+ S' r1 e9 O0 A
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. $ u5 K! _% T. T# u2 A
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. + P: U- J. r$ u# x% D! t+ x' \
% ^) D% V5 @2 H9 V, C清汤锅底 & ?- l5 _$ v7 b9 N0 T5 A2 ?
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 1 A; C* m i* ]* Y
清汤4斤.猪油100克
' l0 K! O, x, k4 N山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 9 A0 Z9 M9 j v9 z( U! `( N
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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老油回收 * J2 W. G0 G+ Z0 W* t
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
: o8 ~3 Z; d; ?/ l# }8 P二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. - o0 I2 L7 T) l; P* i: N
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洗油
( i+ Q# A7 j f( g- N+ R由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 1 M; s3 r1 F; J, v7 O
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混汤的解决方法: 5 b ?0 h2 v# V w7 k
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. i7 E3 U& t; F6 g2 z" w
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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# k: G+ t5 Y* p, j3 X火锅调味与参汤要求:
9 l2 I3 o. r. G0 F麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
6 T& l6 ]/ j& T5 \辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 3 A9 n4 A2 b- z$ I& [9 u2 d
辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 3 @: `5 Z' i ?4 f& c: B A+ k
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
1 l. d. O$ N( u, `/ Z0 B咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
p% S8 E* Z3 ^, ^" D为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.* C6 F- S9 U5 w! {5 S7 _
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火锅的禁忌:
& y$ a1 N J2 O, Z# y. D" y有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
/ g) n4 s6 K% c# q s2 ]& a1忌用腐败变质的原料 0 J' p! \( `% e$ U3 H
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
7 C& {9 n# F7 _- }7 O3 忌用发制时用碱量过重的原料, z! d4 M8 P( D* W( X& ^6 o
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
5 q ~' x" y- H6 D- S5 H& `( r' Z5 忌再汤卤中加酱油
) P% H% ~% |; J, K, l U6忌汤汁变混变酽.
3 e. \: z$ W K1 m3 G5 M2 m7 忌火力调节无度
+ e' f. z' J# r) _" w" a8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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