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重庆火锅原料及香料属性 3 S+ y, W4 U" ~% v* k' S9 z
, M; N/ ]/ r" s8 S' a: Q o郫县豆瓣
: U3 ~. s. R' l* S- H9 c- R4 ], d; W& {郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 6 d# r5 @$ Q* c6 W6 _3 n0 X* w# e% i
b3 e8 U; t9 u# b8 b6 x豆豉
; b+ q! W" `+ E' c: C: s. c6 n豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. # h! z/ O# A3 {
6 S/ A% [; W' K* V干辣椒
7 i+ I/ |1 X6 U% j干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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; a# I$ u. t: J- O6 c1 U. s花椒
8 Q8 n/ }2 B# p& ]" E, C4 h" U花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
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老姜 9 S3 O1 }4 ^8 {5 h: g8 B
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.
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大蒜
9 n" v2 }( Z0 E& R8 ^0 ], F大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟 ! o) A& o7 u) k2 O
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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3 z& n, R2 f ^9 V3 J4 Z1 n 食盐 4 k. p( s$ i3 b( O
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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9 g, b1 a3 ]$ @0 w* K/ J5 N冰糖
" U& a) Q2 ^& m( D, {; l* L' y5 w冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
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料酒 8 E+ g7 E, |7 N. g
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 5 v9 I6 D: b [! G0 d
: N1 ^; E# Q4 y7 y3 Q/ v7 n味精 * r3 i6 D* w7 P
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. ! ^# D: c) }+ c# w v5 B* r
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鸡精
. s7 l5 w1 |, m1 O# S鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
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胡椒
0 `2 Q4 H* V8 j1 k! d9 ]/ K胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. . v$ T% J- J( Y8 S
" x* Z; T/ }9 r4 \$ P. _$ `火锅香料的作用及其用量：! E. f* B! \0 j2 r
" J" _/ L, [; W( N1甘菘 & E$ z0 y/ ]1 Z( g2 n# \1 ]
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
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2丁香
" o9 V6 ^2 ]( i+ X4 u又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 + E) r7 [( a9 O6 n
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3八角
9 ]8 k3 K5 _ X( b2 C6 M应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。 ( _1 s' }6 p* u5 N w# n
& @# h4 e' i! D8 Q$ h4小茴香 1 v+ r2 l$ n* z. T; I9 H% w1 ^
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 - H5 w# P* M4 |; l9 M+ D5 p
$ ^; Z5 K; z. s0 X3 q5草果
. W; g- \$ V2 k) ?9 H% [ 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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! T. J6 N% m* V4 Z6砂仁 : G9 v/ S0 i9 K; O; f2 h# B# V
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
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, ~. F6 j! j0 ~$ H3 ~ N7三奈
7 G1 C0 e5 @1 w7 r! H有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ]8 y/ M4 V1 |, c* Z' U
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8灵草
, X- Q/ J) u, Y; }4 r& [为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草 9 Z/ k+ M3 B# |; b
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
: Z3 x, m/ F+ b 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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10白豆蔻 6 Q7 q1 N( U) m- ?
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
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p G6 K4 u* E5 y' u# V11肉豆蔻 ) y1 h3 A! i3 @% p7 g
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 9 L2 R! [' F( B( c
; R4 j* q! e, R/ c" i3 J8 I12桂皮
. ~8 f% D% G1 n$ R$ v) J又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 " W6 d6 y# Y' w* `7 [+ n
* D1 Z- t: M$ s9 }13 孜然
" o8 r" Z4 P. ]3 O, U别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.# u7 ?/ p6 k, U; c* m. G, I+ G
" O7 I* M9 i% o6 X0 Q2 r火锅底料配方及其炒制方法
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. A; H+ o5 V' M一，小锅炒制法配方
) F3 W9 a; j3 s4 x# m; E6 R配料:
& V) W. I. @3 l$ S. X) }9 l; j牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段9 a2 }3 z- }0 ?! {, v
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香料配方: . z! B/ y( [2 r% p0 ?9 V
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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, X! ? L2 g, l5 q0 f炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
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准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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1 L: z! F7 M1 K( F: H另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. ( z, A3 c: N. J
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吊汤 8 l; Y% x0 l2 H2 H
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
$ n- u7 j" P5 H2 w$ \8 K* @! D4 z其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. ; L- _( {7 [3 d! J
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) # l3 ?; P' |" P3 k$ ^
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吊汤工序
1 _) Q/ W/ N6 t1 z1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 # |8 o4 s: S" i" Z2 L* W! A( c" [3 n
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 4 t, a! S/ e3 V2 ?
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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# h8 ^, j) ~' X2 x/ U. l对锅 ) A4 U. K% E2 _) t4 S. t- {
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. , O% t0 T6 ?; t7 m& N
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
. m w$ i' j& h- C* U记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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+ ]; _0 W/ J1 e. d/ }/ e清汤锅底 + ~7 O& I1 X1 t1 { d0 R0 i
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 6 C; x, n% Y6 @8 |( u% L3 }) Z$ v: A
清汤4斤.猪油100克 ) b1 ^- J, L/ _- w4 @- u0 Y' B
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) * {; z% O% V4 w
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 2 H* K. v0 _% q2 b d/ N* }& e
. s6 U/ d/ e( ~+ _: Z; Y 老油回收 % h; ~" V# C, c O% C
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. . W" A/ l" Q2 H# B4 n: P5 a% X- ?
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
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) G6 H' B9 e2 h2 R" Z洗油
+ r* U1 h. l( c8 F6 o+ F# C由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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, P' M& Z* i( ~, M) ]( Y# d混汤的解决方法: ) d" {! S- E5 ~: o3 l
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. * }7 Z- \ C: u) K& t) F/ }
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
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) {) D; g; y/ k火锅调味与参汤要求: Y- Q* ~) a( h6 o0 X3 N. g. }* W* A' e
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
6 z5 l: _1 b; y) N% |) `辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 8 G5 \' c2 k9 Q4 j) s' ^; c/ I' X* `
辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. / N: @2 ~# q/ a2 I2 Z9 p. o
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
9 ~. W) E, o1 U5 p1 M: M5 h" D咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) ; q) q$ l) F5 i, q* _% w" `
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.& S7 \! o2 |/ E( v" ]5 d. t
3 H0 P9 F. w5 W. ?" t& \! {0 m/ j火锅的禁忌:
$ s# D7 z. {$ h! D6 K- V+ D有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. ' b4 a3 i+ W o7 E; b
1忌用腐败变质的原料 % N0 l; V1 @9 v5 S# E# E; l" `/ L+ Z
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
" S: S6 j- V- O3 忌用发制时用碱量过重的原料3 r1 w- T- ]1 P
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.* {# r9 c! r" `. F$ z
5 忌再汤卤中加酱油 4 w5 a0 n( Y5 P8 L k# K
6忌汤汁变混变酽.& s. T# ?3 C3 c) c
7 忌火力调节无度
' V8 n" n% c; T* _# E8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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