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重庆火锅原料及香料属性 $ u {6 i: m4 [% o; p C X1 x$ d4 W
, `. C1 M" t( Y郫县豆瓣 - a" W0 ^$ b- B0 w) T
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 8 n7 v! J( l( |
/ f( @, d! c/ `7 N( Z豆豉
7 c! ?) ?+ c1 v" R) _7 `豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. & C! k- j* ]! J1 I
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干辣椒
; V0 f; |8 q) D$ z干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
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花椒
' p& u# f/ l# x7 I0 ]花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 8 G6 J$ u# Y6 [$ h# R
8 \2 g5 E, v6 w老姜 + U, G2 L; P, Q; h8 s
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味. : ?+ m1 |" q! F+ M& ?7 C
6 }& y, |2 z3 H% U% i! h大蒜 7 x" y( M5 ^: ?+ i' o, \
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
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醪糟
# v) v9 X- a" [醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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8 g2 W O' q9 D+ c 食盐 + s- t$ Y! U6 u) o
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 3 n- H0 x9 ?- r
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冰糖
' F' {# |$ H+ |冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用， 5 `8 h0 o' Z+ j4 H2 }1 y
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料酒 - r$ Y" M1 x/ X: l. j* |& T6 f- s
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
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味精
. Y4 t f) `( D& @& h4 f& ` 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. ; D. j! H/ Y4 a- X7 N
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鸡精 1 G# c% J2 V) p# ?# Y( ]- G) g8 ]
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 7 X3 Y5 h: Q8 b+ D
) G" K. K3 C) q, v- ?/ {胡椒
- n, N% f1 r' r1 [: ^1 o' S( X胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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. a; H( J4 z$ A" l1 J火锅香料的作用及其用量：
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' Y, G- I: ?7 v- U1甘菘 ! X( ~2 N* v% U8 [1 ]
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 6 P Z# h9 G+ l9 w# M& N; Z
; ^: y& H: p2 t- Z; h" T2丁香
. j q1 V( `+ k又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。 3 c' `5 t) }9 L: W
0 l& [9 [* {% L4 e3八角
4 c, N- F1 Y4 l X4 |- T应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
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6 d* t$ u8 S6 x; W3 B" o4小茴香 1 w& |! y( n7 p$ p
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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) E( B3 V* ]& j: U4 ?1 X) ~0 x& G* _* C5草果 & F/ z# f! x$ I _3 g% u/ r
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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6砂仁 $ i5 L4 ~9 ]& x3 w
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 2 \& n+ G+ Q6 ~& q
% |/ j& Z, H8 Y5 `3 Y7三奈
, g( ^2 a/ I* L# f. j5 V有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。7 L8 S' i+ }0 d1 N% ^
2 g* Y6 a( O- r, S8灵草
0 l m" [. O/ \5 B/ a为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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9排草
0 T( y' d, s" ]) A8 d: b( m与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
, s1 Y! o2 b( P 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 $ O0 f1 c5 U( m
3 ?$ W: g/ F: K* ]" _+ |. m10白豆蔻
8 A& Z8 {! o3 R6 g. V p" V. f又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。 ' R7 R% w V- e! Z
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11肉豆蔻 + m' F, m& n* |$ a" ^! _
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
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2 a7 X6 H. ~4 ]+ t12桂皮
- B4 o0 p0 @7 A& A* z, |! k又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 5 }% J5 g$ g- O( |; g6 U! Y8 i
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13 孜然
6 R' G7 X. @+ k5 n4 O7 Q别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
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14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
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- M- m9 ^% ^& ?! |: {; q火锅底料配方及其炒制方法 5 G$ T- z" c! r g4 q9 J7 R
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一，小锅炒制法配方 $ p# l" }1 m9 B% J
配料: 8 u/ S$ L- a1 J: K0 \
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 x/ r: e, ~4 {3 g- R& X* c
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香料配方: 7 c6 Z" J4 W( g2 _
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. + @/ e' c! q0 a% g7 h0 Q ^3 _
' A) Y f. ~. j+ C6 \准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 3 K# ~+ P8 l+ K
R8 h% B3 b y |3 x另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. I7 @5 @0 ]9 L; r; d! E" s
6 t3 p5 H* }& U3 B' z0 E o 吊汤
, M/ `0 ?" H; m( P' C' E+ p( ?6 t 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 6 |9 N! L5 B+ K H) x' ~
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 9 O0 i6 s; s$ m4 T! ^# @
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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5 P& d% P8 a# R7 s( w5 `吊汤工序
% ]) V2 G i4 M0 |1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 + N8 f' _! @, s$ L
吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 9 {7 @3 E0 D4 G3 G
用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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对锅 " ^, O$ ]5 U) D8 i+ W! K
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
2 O9 X7 H, e3 X/ i7 Z对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. & s6 N; ^+ h) ~* i
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 6 E2 Q9 c4 } z5 f0 A% H
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清汤锅底
6 ]; ~* u( ]* C" M/ z1 T配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克
& R# o4 Z v4 I6 r7 c$ G- T$ s. ` 清汤4斤.猪油100克
& o5 ?; [$ l J# b; Q+ j# |4 J" S; K9 B山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
" v2 Q+ k0 J6 F# d: q. n# w 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. / N! ^8 m4 d2 Q/ v) k
3 ~& g1 A3 P1 w7 ]* V9 e 老油回收 ' g$ G9 ]6 v! o; A& I! m
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. ) j' d5 X3 K1 P* l" T- f
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. 4 U1 }; a7 \) f1 Q9 K
. R4 a9 y) o) c# x% l洗油 9 N3 _% r3 C3 a1 c( O
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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混汤的解决方法:
) i9 U8 t6 t+ |1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 2 a% a+ ^5 ~6 X: M2 u
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 1 K8 }% V, p& B. Z. p
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火锅调味与参汤要求: , f& f, M" z o2 z/ F
麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3
9 B- P4 }. i+ R; F辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
0 n+ I" q5 D B4 \- k/ Y) b 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. % d8 w3 n: B+ I% o o+ z& G4 {
咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ) T4 _+ {1 e v. M' e
咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) # B& n! ^/ u& l" b( I/ O
为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
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. B1 F- g* V! v9 M火锅的禁忌:
* F0 [+ Q! m2 \6 Q! r6 n有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. {2 M% \4 x; H+ H* W0 d
1忌用腐败变质的原料 5 S# P! C( W$ E) S. G9 i
2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.2 x$ s3 Y0 u( G! U
3 忌用发制时用碱量过重的原料! T5 L$ P+ q' p5 Q+ ]
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 i& e+ ?+ `9 [7 z
5 忌再汤卤中加酱油
4 Y1 T" m% \; R7 {6忌汤汁变混变酽.% S3 Z5 A* m# ?0 i& D. d6 }( V
7 忌火力调节无度 $ d' k* c3 E( {
8 忌汤锅中一次投入原料过多. |
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